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食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 项目5 矿物质与维生素 任务5.2维生素 5.2.1维生素的概述 也称维他命 vitamin 不能在体内合成或合成量很少，需要由食物供给。 维生素以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病(维生素缺乏症)。英 [v?t?m?n] 漏斗胸 鸡胸 小儿会得佝偻病，表现骨化不全的症状，如方颅、前囱门晚闭、出牙慢、鸡胸、肋骨串珠状、“O”型或“X”型腿、手足抽搐、发育迟缓、烦燥、 分类 The vitamins are divided into two general categories based on their solubility in either water or fat. The water-soluble vitamins include ascorbic acid，niacin，thiamin，riboflavin，folic acid，pantothenic acid，pyridoxine，vitamin B12，and biotin. 水溶性维生素包括维生素C，烟酸，硫胺素，叶酸，泛酸，吡哆醇，维生素B12和生物素。B族维生素包括：硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、泛酸（维生素B3）、烟酰胺（维生素B5或维生素PP）、吡哆醛（维生素B6）、生物素（维生素B7）、叶酸（维生素B9）、钴胺素（维生素B12）等。 1）脂溶性维生素（fat-soluble vitamin） 脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响， 2）水溶性维生素（water-soluble vitamin） 从功能上看，维生素既不是生物机体能量的来源，也不是构成机体组织器官的材料，但却是机体不可缺少的物质。 维生素不能大量储存于组织中 脂溶性维生素可以在人体蓄积，会引起中毒；水溶性维生素易排出体外。 5.2.2维生素简介 5）维生素C Vit C缺乏所致皮肤出现小血斑 Vit C缺乏所致齿龈炎 Vit C 缺乏所致指甲床出血 维生素C是羟化酶的辅酶，参与体内的多种羟化作用。当维生素C缺乏时，羟化酶的活性降低，影响胶原蛋白形成适当纤维，导致皮肤损害、血管脆弱、伤口难以愈合、毛细血管出血，造成坏血病。 又称L-抗坏血酸（ascorbic acid） 为什么维生素C被称为抗坏血酸？维生素C能防治坏血病，同时由于第2位和第3位上两个相邻的烯醇式羟基易解离出H＋而显酸性，维生素C的化学名称为抗坏血酸。 O= O 脱氢型抗坏血酸（氧化型抗坏血酸）。VC 在小肠吸收，以主动转运为主，吸收率较高。吸收时以脱氢型抗坏血酸为主，吸收后迅速还原为还原型抗坏血酸，血浆中以还原型抗坏血酸为主，因此，测定血浆中还原型抗坏血酸可了解机体VC的状况。在动物体内，抗坏血酸被抗坏血酸氧化酶催化脱去氢，转化为脱氢抗坏血酸。但此反应是可逆的，因此，脱氢抗坏血酸也有生物学活性。 维生素C有氧化型和还原型两种形式。 -2H +2H [还原型] [氧化型] O=C HO—C HC HO—C—H CH2OH O HO—C O=C O=C HC HO—C—H CH2OH O O=C 有一次学生测定蔬菜中的维生素C，正值中午，吃完饭，回来测为0。下次及时测定可以测出数据。为何一个完整的青椒不会出现这种问题，而破碎后会出现维生素C快速氧化？所以维生素C测定需要及时。有微量重金属离子（如Fe2+、Cu2+等）存在时，也容易被氧化分解。 维生素C在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中加热容易被氧化破坏。 范例： 维生素C测定中要使用2%草酸或1%盐酸 乙二酸（草酸） 主要生理功能： 维生素C参与氧化还原作用，保护巯基酶的活性； 使谷胱甘肽和血红蛋白呈还原型； 促进肠道对铁离子的吸收； 参与体内多种羟化反应，促进胶原蛋白的合成； 刺激免疫系统预防和治疗感染，具有预防贫血作用。 一个体重50Kg的健康人含铁2g，这2g铁在人体中不是以单质金属的形式存在，而是以Fe2+和Fe3+的形式存在。亚铁离子易被吸收，给贫血者补充铁时，应给予含亚铁离子的亚铁盐，如硫酸亚铁。服用维生素C，可使食物中的铁离子还原成亚铁离子，有利于铁的吸收。 维生素C具有较强的还原性，具有抗氧化作用，可以延缓衰老。 抗坏血酸可还原2，6-二氯靛酚使之褪色，定性或定量测定。2,6-二氯靛酚的钠盐水溶液呈蓝色，在酸性溶液中呈玫瑰红色，当其被还原时就变为无色，因此2,6-二氯靛酚滴定样品中的还原型抗坏血酸。当抗坏血酸完全被氧化后，稍多加一点染料，使滴定液呈淡红色，即为终点。维生素C可以作为抗氧化剂，延缓人体衰老。淀粉溶液遇到