中式烹调师高级技师理论知识试卷1.doc

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷  职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 　考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(　　)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 2．(　　)对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 3．下列说法中正确的是(　　)。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 5．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是(　　)的具体要求。 A、履行职责 B、遵纪守法 C、技术教育 D、企业管理 6．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、(　　)、相互学习、加强协作等几个方面。 A、尊师重教 B、顾全大局 C、利益共享 D、优胜劣汰 7．(　　)污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、食品的杂物 D、多环芳烃化合物 8．引起食品腐败变质(　　)除外。 A、微生物 B、N-硝基化合物 C、湿度 D、食物因素 9．一般食品的pH在(　　)以下可抑制多数腐败菌的生长。 A、4.5 B、5.5 C、6.5 D、7.5 10．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起(　　)的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 11．引起食物中毒的原因有(　　)。 A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染 12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。 A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕 13．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(　　)。 A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 14．毒蕈中毒可由(　　)引起。 A、鹿花蕈素 B、龙葵碱 C、皂素 D、植物红细胞凝血素 15．为防止食物中亚硝酸盐含量过高应(　　)。 A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用 C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 16．动物性原料解冻温度一般不宜超过(　　)。 A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、25℃ 17．传统的面肥发酵后面团必须(　　)。 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 18．酱肉制品的制作卫生(　　)除外。 A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须