西餐套餐制作精选.docVIP

无锡商业职业技术学院 毕业论文 题目：西餐套餐制作 系 部 旅游管理学院 专 业 名 称 烹调工艺与营养 班 级 烹饪093 姓 名 学 号 指 导 教 师 2012年2月20日 目录 一、西餐及套餐的概述.·········································3 1、西餐的概述·················································3 1.1西餐的含义·················································3 1.2西餐的特点·················································3 1.3西餐的文化·················································3 二、标准菜谱的概述············································4 2.1标准食谱的概念············································4 2.2标准食谱的作用 ············································4 2.3标准食谱的式样 ············································4 2.4标准食谱的内容··············································5 三、西餐套餐设计··············································6 3.1设计的思路·················································6 3.2套餐的构成················································7 3.3套餐中的能力和营养分析····································7 套餐菜肴标准菜谱··········································8 一、西餐及套餐的概述 1、西餐的概述 1.1西餐的含义 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时还包括东欧各国，中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。 1.3西餐的文化 如何品味西餐文化，研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为：吃西餐应讲究以下6个“M”。 1.“Menu”（菜谱） 　　。 　　　 4.“Meeting”（会面） 　　也就是说和谁一起吃西餐，这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情，最好不要在西餐桌上谈生意。所以在西餐厅内，氛围一般都很温馨、少有面红耳赤的场面出现。 　　 6.“Meal”（食品） 一位美国美食家曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美；吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐是以“味”为核心，西餐则以营养为核心，至于味道那是无法同中餐相提并论的 二、标准菜谱的概述 2.1标准食谱的概念 标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。 2.2标准食谱的式样 1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。 2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。 3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。 4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。 2.3标准食谱的作用 1、预示产量 可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。 2、减少督导 厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。 3、高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。 4、减少劳动成本 可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术