番茄红素奶片的生产工艺设计课件.doc

《食品工艺设计》 设计题目学生姓名班级 专 业 图1-1 番茄红素的全反式结构 1.1.2 理化性质 番茄红素是一种开链式的不饱和胡萝卜素，分子量为536.88，针状深红色晶体（从二硫化碳和乙醇混合液中的析出物）；熔点: 174℃，可燃。顺式异构体和反式异构体在物化性质上完全不同：顺式构型的颜色弱, 熔点低( 小于174 ℃) , 消光系数小, 极性强, 更易溶解, 并在紫外- 可见光区的短波长处( 350～365 nm) 会出现较强的吸收,而全反式的番茄红素无此吸收。多双键结构使番茄红素的化学性质非常活泼,极不稳定。凡对其他类胡萝卜素可造成降解的物理或化学因素包括光照、温度的升高、pH降低、与氧接触以及表面活性剂等均可使它降解。Sharma 和Mageur认为: 番茄红素的分解反应是假一级反应, 说明番茄红素的分解受多种因素的影响。 1.1.3 分布 番茄红素在自然界中分布很广泛。在植物中主要是那些成熟的红色水果和蔬菜,如番茄、西瓜、番石榴、番微果等。番茄红素也广泛存在于人体各种器官和组织中,此外, 番茄红素还普遍存在藻类、真菌、细菌中。 1.1.4 生理功能【2】 1.1.4.1防癌抗癌方面 上世纪50年代，美国科学家首次报道番茄红素具有抗癌效应，随后多项动物实验、人体细胞培养和流行病学研究均表明，番茄红素具有防癌抗癌生物学作用。番茄红素对癌症的作用机制主要有以下几种，抗氧化消除自由基机制、诱导解毒酶机制、阻滞细胞周期和诱导细胞凋亡机制、生长因子机制、抑制胆固醇合成机制、增强抗肿瘤免疫调节机制、增强细胞间隙连接机制。 1.1.4.2 保护心脑血管 番茄红素可深入清除血管垃圾，调节血浆胆固醇浓度，保护低密度脂蛋白（LDL）不受氧化，还可修复完善被氧化的细胞，促进细胞间胶质形成，增强血管柔韧度。一项调查研究显示，血清番茄红素浓度与脑梗死和脑出血的发病机率呈负相关。番茄红素抗家兔动脉粥样硬化的研究表明，番茄红素能有效地降低家兔血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，其效果与氟伐他汀钠相当。Hsiao等研究显示，番茄红素对局部脑缺血有保护作用，其主要通过抗氧化、清除自由基作用抑制神经胶质细胞活性，缩小脑灌注损伤的面积。Sesso等研究发现，提高番茄红素摄入量可降低冠心病发生的风险：女性每星期摄入几种或更多的番茄制品，与摄入量较低的妇女比较，可降低冠心病发生几率约30 %。唐湘宇等研究发现，番茄红素对兔主动脉脂质过氧化损伤有较好的保护作用，并能降低甘油三酯，保护血管内皮功能，减轻高脂兔动脉粥样硬化病变的形成，具有抗动脉粥样硬化的作用。 1.1.4.3保护皮肤 番茄红素还有降低皮肤受辐射或紫外线（UV）伤害等功能。当UV照射皮肤时，皮肤中的番茄红素与UV产生的自由基结合，保护皮肤组织免受破坏，与未照射UV的皮肤相比，番茄红素减少31 %~46 %，其它成分含量几乎不变。Stahl等证明，通过平时摄入富含番茄红素的食物可对抗UV，避免UV照射产生红斑。番茄红素还可淬灭表皮细胞中的自由基，对老年色斑有明显的褪色作用。 1.1.4.4增强免疫力 番茄红素可活化免疫细胞，保护吞噬细胞免受自身的氧化损伤，促进T、B淋巴细胞增殖，刺激效应T细胞的功能，促进某些白介素产生及抑制炎症介质生成。吴丽君等研究补充番茄红素及运动对人体T淋巴细胞亚群的影响，研究发现，中等剂量服用番茄红素胶囊，可提高人体的免疫力，减轻急性运动对机体免疫力的损害。Watzl等报道番茄红素可促进白介素2和白介素4分泌，提高老年人免疫力。冯丹等[11]在脂多糖（LPS）诱导的巨噬细胞炎症反应模型中发现，番茄红素可通过抑制LPS诱导巨噬细胞中的脊髓小胶质细胞（TLR4）易位到脂筏，从而阻断LPS诱导下游炎症信号通路信号调节蛋白激酶（ERK1/2），p38丝裂原活化蛋白激酶和转录因子蛋白家族（NF-κB）的激活，抑制炎症介质一氧化氮（NO）和促炎因子白介素6生成，有一定抗炎作用。 1.1.5 番茄红素产品 根据Minte公司的“全球新产品数据库”（GNPD），2003~2010年，全球共推出418种含有番茄红素的新产品。这些产品涵盖了食品、补充剂和化妆品领域，其中含番茄红素的补充剂是最受欢迎的产品。 1.1.6 番茄红素的提取工艺 国内外近十年来天然番茄红素提取工艺的研究概况,将其归纳为有机溶剂萃取法、超临界CO2萃取法、酶解辅助萃取法、超声波辅助萃取法、微波辅助萃取法、超声波-微波协同萃取法、超高压辅助萃取法、高压脉冲电场辅助萃取法。 1.1.7 番茄红素的检测方法 1.1.7.1 高效液相色谱法【4】 罗琥捷，区海燕等人建立了一种广泛适用于功能食品的测定番茄红素含量的高效液相色谱检测方法。样品前处理采用水油两相萃取方法; 色谱条件为