《营养师》：食品安全性综述讲解材料.ppt

指导老师 冯裕春; 一、食品安全性概论 （一）食品安全性的重要意义 “民以食为天”，饮食是人类社会生存发展的第一需要。 “病从口入”，饮食不卫生、不安全是百病之源。 ; 食品安全性是一个听起来生疏却与人们日常生活关系密切的概念。人们上街购买鱼、肉、禽、蛋等鲜活产品，总要查看一下是否有腐败、异味或病虫污染。印有“不含添加剂”、“纯天然”、“绿色食品”（安全、营养、优质、无污染的食品）等标志的商品，格外吸引购物者的注意。 人们已经把食品的安全性作为购买食品的重要原则和取舍标准。 ; 1999年12月世界卫生组织执行委员会总干事有关食品安全的报告中指出，食源性疾病是一个不断扩大的公共卫生问题。发展中国家（不包括中国）1990年发生与腹泻相关的病例约27亿例，5岁以下死亡儿童为240万，即使在发达的工业化国家，每年也由多达30%的人口感染食源性疾病。 我国80%的传染病为肠道传染病，也有伤寒、痢疾、霍乱等地方性爆发流行事例。; 由于农药、兽药污染造成的急性食物中毒事件近年有所上升（在我国，有机氯农药已停用十几年，但在许多食品中仍有较高检出量；在美国，有35种具有潜在致癌的农药被列入禁用名单）。 ; 全球每年500万癌症中有50%患者与食品污染有关； 1987年在喜食蚶子的上海居民中引发了甲型肝炎流行； 城乡食品市场上，出售掺杂掺假、过期变质、有毒有害食品坑害消费者的事例，屡禁不止，已成公害：毒大米、瘦肉精、猕猴桃喷施膨大剂、黄鳝喂养避孕药速肥、银耳用硫磺熏制、工业漂白剂（吊白块）的使用等。; 特别是近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如日本爆发的出血性大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒、葡萄球菌肠毒素引起的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感、具有抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病的多国流行、比利时的二恶英事件等。; 以及近期的苏丹红、三氯生、丙烯酰胺等事件。其波及的国家范围、危及健康的人群之多，以及给相关食品国际贸易带来的危机使食品安全问??受到了历史上空前的关注。;（二）食品安全性的概念 至今尚无一个明确的统一定义。 1、WHO（1996年）发表的《加强国家级食品安全性指南》中，把食品安全和食品卫生作为两个不同概念。 食品安全：是指食用食品不会使消费者受害，保证食用安全。 食品卫生：是指为确保食品安全必需采取的一切措施。; 2、美国学者Jones建议将食品安全性分为绝对安全性和相对安全性。 绝对安全性：是指不会因为食用某一食品而发生危及健康的问题，即食品绝对没有风险。 相对安全性：是指一种食物或食物成分在合理使用和正常食量下不会导致对健康的损害。;（三）食品安全性的现代问题 英国C. E. Fisher (1993)提出了一张饮食风险清单： （1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其他农用化学品残留物； ; （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）； ;（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 此外，假冒伪劣食品（劣质、掺杂、毒物、异物等）在食品安全性问题中也占有重要地位。 ; 由此提出现代食品安全性的六大问题： 营养失控、微生物致病、 自然毒素、环境污染物、 人为加入食物链的有害化学物、 其他不确定的饮食风险。; 二、食品污染 （一）概念 食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，所发生的有毒、有害物质进入食品的过程。 （二）种类 食品污染分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。;（1）生物性污染：是指有害的细菌、病毒、寄生虫、真菌以及真菌毒素等对食品的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌、黄曲霉毒素等。 （2）化学性污染：是指有害的化学物质对食品的污染，如农药残留、三废对食物的污染。 （3）放射性污染：;（三）食品污染对人体健康的影响 1、急性毒性 污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），叫做急性中毒