《品菜谈史》精选.pptVIP

有滋有味品中华菜实事求是谈中国史 ——《品菜谈史》有感 秦林 编著 东方出版社 都说中国是个重美食的国度！ 都说中国美食的历史很悠久！ 中华美食文化上下五千年，有沧桑，有辉煌；然而我们只知“民以食为天”的硬道理，却对“食之源”不闻不问，实为悲哉！如果我们对“食之名”道听途说，主观臆断，实为痛哉！ 川菜擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 典型川菜及其历史介绍： 宫保鸡丁 鱼香肉丝 说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。清朝同治六年，丁宝桢被朝廷任命为山东巡抚。此人素有贤名，且刚正不阿，疾恶如仇，深受百姓爱戴。 丁公两袖清风，深入简出，就连府邸也不甚讲究，独独钟爱美食。为官一处，必先微服出行，寻访地方名吃大快朵颐，到济南也不例外，不几日就把济南的鲁菜吃了个遍。 一日，他换上青衣小帽，带一个仆人从府衙后门溜了出去，到大明湖转过一圈，天已近午，略感饥饿，见附近一农家篱笆围墙，院中有一老妇正在喂鸡，心念一动，正好借此了解一下民情，遂带着仆人走了进去。老妇察言观色，见来人口音不似本地人，兼之身材魁梧，气宇轩昂，随从又毕恭毕敬，感觉定非等闲之辈，遂一面把丁公让进屋里坐下沏茶倒水，一面使人把湖边酒楼做大厨的儿子叫了回来。 丁公和老妇聊了半天家常，感到饥肠辘辘，心说：这农家饭就是难吃，都什么时候了还不上饭。偷望老妇，确实稳如泰山，正诧异间，忽然一股子香味飘了进来，少顷，就见一浓眉大眼的汉子用四方托盘端着几个菜走了进来。其中有个菜丁公吃遍大江南北却是见所未见，闻所未闻，偏又奇香无比，让人忍不住垂涎欲滴。 丁公忙不迭地夹起一方块状物放进嘴里，只觉舌尖微麻，轻轻一嚼，脆嫩可口，感觉似肉非肉，似鸡非鸡，妙不可言，心大悦，忍不住问汉子，此菜何名。汉子微微一笑说：“爆炒鸡丁丁公大奇，又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子道：“此乃取当地子鸡鸡脯肉切丁，丁外薄裹淀粉糊，利于快熟且防味泄，后配以花生、胡椒，旺火油炒而成。”丁公抚须点头，夹出盘中一花生放入口里，果真别有滋味。此顿饭令丁公回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为厨，远方客到必以爆炒鸡丁为压轴菜，百吃不厌。 后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见。因为丁公在山东赈灾治水，勤政爱民，颇有政绩，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁公进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人把胡椒换成辣椒，做出了川味的爆炒鸡丁。因清朝官阶有“九品十八级”，“宫保”正是对正二品的地方最高长官——总督的尊称。后人为了纪念他，所以把他喜欢吃的这道菜称为“宫保鸡丁”。后被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，成为御用的名菜。 鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。此菜色泽深红，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备的特点，是川菜中的传统名菜、代表性的名菜。鱼香肉丝中的“鱼香”，并非真由鱼产生，而是由泡辣椒、川盐、醋、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱花等调制而成。它是因模仿四川民间独具特色的烹鱼所用的调料和方法而取名为“鱼香”的。 相传很久以前，四川有一户生意人家，家里的人很喜欢吃鱼，对烹鱼调味也很讲究，所以女主人在烧鱼的时候总要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一天晚上，女主人在炒肉丝的时候，发现调料碗里还剩下不少上次烧鱼时用的配料。为了不造成浪费，一向勤俭持家的女主人把那些剩调料一股脑儿全倒入锅里。放完后，她有点后悔，因为她自己也不知道，拿做鱼的调料来炒肉丝，这肉丝是好吃还不好吃，如果丈夫和其他家人回来说不好吃，怎么交代？可是现在木已成舟，只好碰运气了。 她正发呆之际，她的老公和家人做生意陆续回家了。 等开饭时，她老公不知是肚饥之故还是感觉这碗炒肉丝的外表有点特别，没等其他人坐定，就迫不及待夹起一筷往嘴里放，然后惊讶问老婆此菜是用什么做的。她不知丈夫问话的用意，以为丈夫不满意菜的味道，所以迟疑着，不知道如何回答是好。老公见她没回答，又问了一句：“这么好吃，是用什么做的？”老婆这才明白丈夫是在夸菜的味