[企业管理]食品危害的控制-通则与细则.pptVIP

物理危害 食物中不应有任何潜在有害的外来异物. 每次意外事件引发的问题通常只是在相对较少的顾客。 典型的是引起个人受伤，但不会威胁生命。 牙齿折断、割伤嘴、噎塞等 物理危害的例子 金属碎片 玻璃碎片 木屑 岩石碎片 石块 碎骨头（未预见的） 预防性保养计划 设备的常规检查和保养是防止物理危害计划的重要组成部分。 液体加工设备或加工生产线中的筛子和过滤器必须经常检查。 发现筛子有金属螺钉或其它异物时必须检查上游设备。 物理危害 –控制或探测设备 磁铁‐铁类金属 金属探测器–铁类和非铁类金属 X射线设备–所有类型的物理危害 筛子或筛分器–按颗粒大小筛分 抽吸器–按重量分离 “淘汰盘”–例如剔除豆子中的石块 碎骨分离器–用机械方法分离肉中的碎骨 雇员的行为与物理危害 教育、预防和强有力的公司政策至关重要！ “上身无金属”一般是公司的政策，以控制潜在的物理危害，防止金属物落进食品中。 个人首饰通常只限于单个形状简单的结婚戒指。 食品安全危害的控制 明白危害的性质 明白可接受的危害水平 知道如何控制危害 消灭/消除 预防 减少到可接受的水平 知道如何建立和管理食品安全系统以控制这些危害 有什么问题? 沈小叶：lilyshen1120@163.com 食品危害的控制: 通则与细则  GFSI 的基本要求 GFSI 的基本要求 组织应采取措施减少不安全食品的风险，通过对食品危害的控制，确保在操作的各个阶段中食品的安全和可靠性。 全球食品安全倡议核心水平1 组织应使用危害分析与关键控制点系统(HACCP) 控制食品危害。 它们将： 进行风险分析，认定可能有的全部危害。 对食品安全至关重要的关键操作步骤进行认定。 对上述步骤执行有效的程序，以规定食品安全的适当限制范围。 对控制程序进行监测，以确保持久的有效性。 定期检查控制程序，检查操作是否有变化。 培训纲要 食品安全与质量 什么是食品安全危害 生物危害与控制 化学危害与控制 物理危害与控制 危害的管理 什么是食品安全？ 保证食品按照其指定用途制备和/或食用时不会造成伤害。 食品质量与食品安全 部分食品的质量属性可以从外观、气味或简单的测量知晓。 食品质量与食品安全 大部分属性不可能直接观察到，需要通过实验室程序进行测定。 食品安全危害的定义 对健康有潜在负面影响的食品的生物、化学或物理的因素或条件。 有危害的化学品 异 物 细菌 寄生物 病毒 危 害 在食品安全管理系统中，“危害”是指可能引起疾病或伤害的食品条件或污染物。 不是指不良条件或污染，例如： 有昆虫 腐败 头发类的污物或赃物 违反食品标准但与安全无直接关系。 实用食品微生物学 微生物很小，是单细胞或多细胞的生物。 它们包括细菌、病毒、酵母菌、霉菌和寄生物。 它们可能是…. 好的， 坏的，和 可憎的！ 微生物种类 好的(或有帮助的)： 将它们添加到食品中或食品中自身就有。 它们发酵食品以便保存和/或产生特殊风味和纹理结构。 例子：奶酪、酸奶、酸奶油、面包、泡菜和酱菜。 微生物种类 坏的（或腐败的） 食品改变而“变坏”。 影响食品质量，但不一定影响食品安全。 例子：褪色、变软或长毛的蔬菜；酸奶；和发粘腐败的肉。 微生物种类 可憎的（致病的） 引起疾病，从温和的直到威胁生命的疾病。 例子包括受到沙门氏菌或大肠杆菌O157:H7污染的食品。常见症状包括恶心、呕吐、腹泻。 引发食源性疾病的微生物称作病原体 细菌–单细胞独立存活的生物。 病毒–在寄主内存活并能复制的细微颗粒。 寄生物–在动物和人寄主内存活的肠道寄生虫或原生动物。 微生物病原体在哪里存活 通常在污物中… 单核细胞增生李斯特氏菌 蜡状芽孢杆菌 肉毒杆菌 产气荚膜梭菌 人和动物肠道内固有的… 各种沙门氏菌 大肠杆菌O157:H7 各种志贺氏菌 空肠弯曲杆菌 病毒和寄生物 细菌生长和引发疾病需要以下条件： 湿度，大部分食物包括水果和蔬菜都有。 营养物质，大部分食物可提供。 温热，室温或略高于室温。 时间。 病毒 病毒是细胞寄生物，侵入活细胞内使用细胞机构进行复制。 病毒不能在食物内繁殖。 感染病毒的人将会把颗粒“散落”在粪便中。 食源性病毒疾病往往是由于受感染的食品处理人员个人不洁产生的。 受感染的水和冰也是病毒载体。 病毒 –控制 食品处理人员必须保持个人清洁。 有病的雇员不得从事食品工作。 被包装、加工和制冰的水必须是饮用水。 寄生物 单细胞或多细胞真核微生物可寄居在人的胃肠道内。 典型的是它们有复杂的生活周期，包括寄居在人和/或动物的胃肠道内，并将其“孢囊”散出去，寄生物长期存活在环境中并感染下一个摄取者。 原生寄生动物和寄生虫是常见的食源性寄生物。 寄生物 –控制 使用动物粪便和腐烂水果蔬菜作堆肥时应该采用正确的方法。 在所有的生