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化学与食品安全 食品添加剂及危害 三聚氰胺与毒奶粉 分子式：C3N6H6、 C3N3(NH2)3 氮元素含量66.6%分子量：126.12物理性能：白色结晶粉末，无毒，无味，三聚氰胺是一种用途广泛的有机化工中间产品，主要用途是作为生产三聚氰胺-甲醛树脂（MF）的原料。该树脂属热固性树脂，具有阻燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀、有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。  08 年 12月8日,世卫组织称：食品在生产、加工、包装及运输等环节有时会被三聚氰胺污染，食品中含有微量三聚氰胺是不可避免的。 该组织定：每日可容忍摄入量 0.2mg/kg体重。 体重为50公斤成年人每天可容忍摄入量不应超过10mg。 专家们强调: 三聚氰胺是工业用化学品，根本不应该出现在食品之内。从医学角度而言，无法为食品制定三聚氰胺安全含量标准。 ??? 凯氏定氮法原理 传统测定奶粉中蛋白质的方法 测定原理： 样本的分解： 蛋白质 + H2SO4 → (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g) 铵盐的分解： (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g) 氨的固定： B(OH)3 + H2O + NH3 → NH4+ + B(OH)4– 返滴定： B(OH)3 + H2O + Na2CO3 → NaHCO3(aq) + NaB(OH)4(aq) + CO2(g) + H2O 如今，凯氏定氮法已经可以自动化进行。 乙烯、乙烯利与早熟水果 乙烯是一种化学结构简单的气态植物生长调节剂，在催熟剂中占有非常重要的地位。乙烯可以促进果实中积累的淀粉转化成双糖（如蔗糖）或单糖（如葡萄糖、果糖等），同时还能降低果实酸度。 一些特别的果实，比如柿子、香蕉、猕猴桃等，采收下后并不能立即食用，而需要放置一段时间才行。刚摘下的柿子，吃起来会涩嘴，是因为里面含有可溶性单宁的缘故，而乙烯的释放可以促进可溶性单宁转化为不可溶性单宁，就会降低果实的涩感。同样的道理，香蕉和猕猴桃采后放置过程中，乙烯也会诱导果实中可溶性糖类物质含量上升、酸度下降、芳香物质合成，特有的风味才体现出来。 为便于使用，人们将乙烯制成乙烯释放剂化合物，这些化合物在特定环境中逐步释放出乙烯气体，发挥其生物活性。  目前，乙烯类调节剂主要有乙烯（Ethylene）、乙烯利（Ethephon）等。使用时通常采用喷洒、浸蘸、涂抹等方法 超量违规滥用乙烯利等催熟剂已造成严重的后果。据有关报道，一些儿童食用草莓、桃子、西红柿出现性早熟现象，说明乙烯利等催熟剂对人类也有催熟现象。 苏丹红 化学式： 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O ? ?? ?? ?? ?苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚? ?? ?? ?? ?苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚? ?? ?? ?? 苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚【性状】 黄色粉末。 【溶解情况】不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫红色，在浓硫酸中呈品红色，稀释后成橙色沉淀。 ? 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 氢化油 油脂氢化的基本原理：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。 植物油经氢化后其分子结构更加稳定而不易被氧化（变质），因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长。油脂氢化目有在于防止油脂变质，增加口感及美味。 　　 很多包装快餐食品都是使用氢化油。超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油所加工的。氢化油的另一名字叫起酥油，俗称白油，是用来制作饼干、糕点、酥皮的重要原料，我们平常吃的糕点中大多含有这种氢化油。制作生日蛋糕上颜色鲜艳花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氢化油80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力