我-第10章 风味化学技术介绍.ppt

10.3.2 嗅觉特点 1） 敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。犬类嗅觉的灵敏性已为众所周知，鳝鱼的嗅觉也几能与犬相匹敌，它们比普通人的嗅觉约灵敏100万倍。 2）易疲劳、易适应、习惯性 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香；粪便尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。疲劳、适应和习惯这三种现象会共同发挥作用，很难区别。 3）个体差异大 不同的人，嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。 4）阈值会随人的身体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香；女性在月经期、妊娠期或更年期可能会发生嗅觉减退或过敏现象，等等。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。 10.3.2 嗅觉特点 回本节 柚皮苷及新橙皮苷 柚皮苷及新橙皮苷是柑橘类果皮中的主要苦味物质。柚皮苷纯品的苦味比奎宁还要苦。当将其水解后，则苦味消失，据此可脱去橙汁的苦味。 脱苦的方法：酶制剂酶解糖苷、树脂吸附、环糊精包埋等。 10.2.3 味群与味物质 胆汁 胆汁是动物肝脏分泌并储存于胆囊中的一种液体。在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破损胆囊就会导致无法洗净的极苦味。 胆汁中的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。 10.2.3 味群与味物质 苦味酒花 酒花大量用于啤酒工业，使啤酒具有特征风味。酒花的苦味物质是葎草酮或蛇麻酮的衍生物，啤酒中葎草酮最丰富，在麦芽汁煮沸时，它通过异构化反应转变为异葎草酮。 挥发性酒花香味化合物是否在麦芽煮沸过程中残存，这是多年来一直争论的问题。现在已完全证明，影响啤酒风味的化合物确实在麦芽汁充分煮沸过程中残存，它们连同苦味酒花物质所形成的其他化合物一起使啤酒具有香味。 10.2.3 味群与味物质 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ ?–酸和?-酸），其中?–酸占了85%左右。 ?–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 10.2.3 味群与味物质 异律草酮（?-酸） 律草酮（?–酸） 啤酒花与麦芽汁共煮时，?–酸有40~60%异构化生成异?–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异?–酸经光氧化分解，可产生老化风味。 10.2.3 味群与味物质 奎宁 奎宁是一种广泛作为苦味感的标准物质。 食品卫生法允许奎宁作为饮料添加剂，例如在有酸甜味特性的软饮料中，苦味能跟其他味感调和，使这类饮料具有清凉兴奋作用。 10.2.3 味群与味物质 其他苦味物质 蛋白质水解物和干酪：蛋白质水解物和干酪有明显的令人厌恶的苦味，这是肽类氨基酸侧链的总疏水性所引起的。 羟基化脂肪酸： 羟基化脂肪酸常常带有苦味，可以用分子中的碳原子数与羟基数的比值或R值来表示。 盐类的苦味：盐类的苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径的和有关。 10.2.3 味群与味物质 酸味、咸味及呈味物质 酸味是由于舌黏膜受到氢离子刺激而引起的一种化学味感，因此，凡是在溶液中能电离出H+的化合物都具有酸味。其典型代表物为柠檬酸，通常以它的酸度定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。 酸味物质是食品和饮料中的重要成分或调味料。酸味能促进消化，防止腐败，增加食欲、改良风味。 影响酸味的主要因素：氢离子浓度、总酸度和缓冲作用、酸味剂阴离子的性质、其他因素的影响。 酸味的阈值比甜味和咸味的低。 10.2.3 味群与味物质 咸味是中性盐所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，用其他物质来模拟这种咸味是不容易的。 咸味是人类的最基本味感。没有咸味就没有美味佳肴，可见咸味在调味中的作用。 10.2.3 味群与味物质 呈酸机理 在各种味觉的构性关系中，酸味和咸味似乎都比较简单，主要是阳离子的作用。 1）酸味是由H+刺激舌黏膜而引起的味感，H+是定味剂，A-是助味剂，影响酸味的强弱和风味特征。 2）酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。 3）酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 。 H+、A-，还是HA对酸感最有影响，酸味剂分子的许多性质如分子质量、分子的空间结构和极性对酸味的影响亦未弄清，有关酸味的学说还有待于进