学校餐厅管理规章制度.doc

制 度 目 录 1、《学校食堂卫生管理制度》 2、《学生营养餐管理制度》 3、《学生营养餐（蛋奶）管理制度》 4、《学生营养餐实名信息统计制度》 5、《食堂从业人员卫生管理规定》 6、《食品从业人员卫生知识培训制度》 7、《营养餐品尝、留样制度》 8、《食堂餐具、用具清洗消毒制度》 9、《食品原料采购、索证登记制度》 10、《食品出、入库管理制度》 11、《食堂储藏室卫生管理制度》 12、《学生营养状况监测制度》 13、《学生就餐制度》 14、《学生营养餐档案管理制度》 15、《食物中毒现场保护及报告制度》 16、《营养餐卫生责任追究制度》 《学校食堂卫生管理制度》 1、校长对食品卫生安全负总责，分管领导具体负责管理食品卫生工作。 2、学校食堂必须取得食品药品监督局颁发的有效《餐饮服务许可证》。 3、食堂内外环境干净整洁，具有“三防”设施，做到无“四害”（无鼠、无蝇、无有害昆虫、无蟑螂)、无污、无尘、无卫生死角。 4、炊具、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须过“四关”，即：刷、洗、冲、消毒并保持清洁。 5、操作台面及灶具要经常清洗，做到无油垢，无积灰，无食物残渣，抽油烟机罩不滴油，案、刀、抹布保持卫生清洁。 6、食堂内不得存放有毒有害的物质及其制品。 7、食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关规定，对人体安全、无害。 8、水质必须符合国家规定城乡生活用水卫生标准。（自备水源经卫生部门检验，合格后方可使用） 9、食堂应严禁非从业人员随意进入食堂。 学生营养餐管理制度 1、大力宣传营养改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。 2、加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。 3、每学年开学前将本校修订后的营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的营养餐学生名单报区教体局审查备案。 4、积极配合，全面安排，配备好后勤管理人员和生活教师，并加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作扎实到位。 5、制定并公示每周营养食谱；认真记录《营养餐日记》；确保学校教学工作的正常开展。 6、认真做好营养餐检查与指导工作。主管领导要坚持每周检查指导两次，分管领导要做到每天每餐指导检查。全面检查食品的质量、卫生安全、专项资金管理使用、食品配送分发等工作，对发现的问题要现场研究，立即整改。 7、严格执行学生营养餐实名信息统计制度，必须坚持公平公正、客观准确的原则。绝不允许优亲厚友、弄虚作假、徇私舞弊等行为发生，否则将严肃查处。 学生营养餐（蛋奶）管理制度 一、食品验收 1、营养餐所需蛋奶全区统一招标，统一配送，学校要安排专人负责对配送的蛋奶进行验收，接收货物时要与供货商当面现场核验，检查牛奶食品的外包装、品名、规格、数量、出厂日期、保质期限、检验报告等。要坚持“一看二闻”的方法，从感观、气味、色泽等方面判断商品的内在质量是否合格，学校对供应商提供的不合招标规格、破损、变质、污染、过期的蛋奶有权拒收或提出调换，学校发现异常产品时应及时向区营养餐工作领导小组办公室报告，暂停该产品的配送和发放。 2、确认食品符合卫生安全标准后方可入库储藏，学校填写接收验收记录表，双方签字；供货商开具三联供货单，教体局、学校、供货商各执一份。 3、接收时应按批次存放，蛋奶实行先进先出。存放不能太密集，中间应留出10公分通风道。 4、蛋奶管理员与供货人员的联系要保持畅通，协商配送的具体时间与合理的配送数量，寒暑假蛋奶储藏室必须清空，5天以上的假期鸡蛋库存必须为零。完全小学以上学校蛋奶必须直接供货到校，不得中转；规模过小的学校可以采取“大校带小校”的方法，由规模较大的学校统一接收验收、统一保管加工、统一留样品尝，统一核算建档，小校重点做好食品的分发食用。 5、营养餐食品必须以区政府采购中心确定的品牌为准，学校和个人不得更改。 二、食品的储存 （一）储藏室建设标准 1、专用库房，不能与其他部室混用；面积不小于15平方米。2、砖混结构，地面硬化，能防鼠。3、安装防盗门，窗外加防护栏和钢网。4、房间干燥、通风，墙壁无污染。5、门口有标志牌。（食品储藏室）。 （二）食品储藏室内部设施标准: 1、空调；2、保鲜柜； 3、换气扇；4、窗帘 ； 5、灭蝇灯及防蝇门帘； 6、杀菌灯； 7、温、湿度计；8、文件柜； 9、办公桌椅； ；10、管理制度上墙； 11、蛋奶储放架； 12、有固定电器插座；13、室外悬挂灭火器1个。 （三）加工、分发设备配备要求 1、不锈钢鸡蛋清洗盆、消毒盆各一个；2、不锈钢送餐盆每班两个；3、分餐夹每班一个；4、牛奶加热桶够用；5、有鸡蛋专用蒸车或煮锅。 （四）食品储藏室卫生要求： 1、卫生良好，地面、桌面、墙面、窗台无灰尘，墙