罐头生产流程.doc

罐头食品的生产和质量控制 [url]/viewthread.php?tid=40648[/url]这是一个不错的资料，现在贴出供大家分享。罐头食品1.沿革罐头加工贮藏法，发明于法国，马口铁皮罐发明于英国，在美国逐步研发工业量化生产技术，形成今日庞大的罐头食品企业。我国之罐头，日本称为罐诘，德国称为Steriliserten Buchsen，美国称为Can，英国称为 Tin，法国称为Conserve，意大利称为Conserva。1.1发明史1804年，法国人Nicolas Appert为因应普法战争法国军舰须在高温长时间海上运输之需要，发明以广口瓶装食物，以软木塞轻塞瓶口，煮沸30～60分钟后，塞紧瓶口以达贮藏目的。经试验结果，达到顶期的效果，于1810年获法国拿破仑皇帝颁奖金一万二千法朗。1810年6月，Nicolas Appert发表动植物的长期保存法。1810年 英国人Peter Durand 以马口铁皮罐与食品贮藏法，取得英国政府的专利，为马口铁皮罐之始祖。1821年 英国人William Underwood 在英国波士顿设厂，产制果实瓶装罐头输出。1825年 Thomas Kensett 的《罐头加工法及容器》获得美国专利许可。1847年 美国人Allen Tailor 发明打拔罐。1874年 A.K. Shriver 完成杀菌釜设计，杀菌操作获得改善。1877年 罐头接合机械发明，制罐业逐渐机械化。1896年 美国人 Chalres Ams 发明液体封口胶。1897年 美国人Julius Bren Zinger 发明封口胶涂布机。1.2台湾罐头工业现况1980年代，台湾约有二百多家罐头加工厂，产业大多设在彰化县、台中县附近，产品以果实、蔬菜罐为大宗，其次为水产、畜产，其中以菠萝、洋菇、芦笋、蜜柑、竹笋罐为大宗，外销到欧美、日本等地，每年获取外汇约3～5亿美元，对台湾早期经济发展贡献颇大。近年来，台湾原物料价格昂贵，工资节节上升，罐头成本相对提高，外销市场逐渐被开发中国家所取代。外销市场失去竞争优势，开发内销罐头，为目前努力的方向。花生面筋、花瓜酱渍品，及休闲点心如八宝粥、花生仁罐、果汁饮料罐头等产品尚颇能迎合国人需求。如何再使罐头食品业蓬勃发展，是我们努力的目标。杀菌袋罐头食品具有许多马口铁皮罐所缺乏之优点，也许是「黑马」具有明日之星的架势，值得国人关切。1.3 定义将食品原料充填于容器内，经脱气、密封、加热杀菌等过程而得以长期保存的制品，称为罐头食品。如果食品原料呈流体状，先经调理、加热杀菌、冷却后，在无菌室间或充满惰性气体状态下，充填、包装完成制品者，原理也是杀菌后，隔离微生物污染，以达保存目的，作业流程不同，亦可列入罐头食品范围。2.原料：有主副原料之分2.1主原料农、林、渔、牧都含概在内。农园产品如五谷杂粮，根、茎、叶、花、果、种仁等蔬菜，茶、咖啡、嗜好品等。水产品如鱼、虾、海兽等动植物。畜产品如禽畜之蛋、乳、肉等。原料经选择适当品系，去除不可食部分，或去除天然毐素等调理前置工作。罐头容器则包括玻璃瓶、马口铁皮罐、铝罐及塑料制品容器等，各有其容器优缺点与安全检验标准，因容器的不同，制造机械设备、操作人员，产品流程也有不同的配置与因应。2.2副原料则包括充填液、调味料、品质改良添加物等，如盐糖之纯度，品质改良剂之合法性及使用量等，都应合乎国家法令规范及输入国之检验标准。2.3原料前处理罐头食品加工之前处理，依产品之种类不同，大致上需要经下列步骤：洗涤→选别→去皮、除核、剔骨、挑刺→杀菁→漂水→装罐→注液2.3.1洗涤：原料验收后，依种类不同的需要，选不同的方法，以去除附着于原料上之砂土、农药或微生物，以减少夹杂物及污染等，以药剂浸渍、加压喷洗、振荡或搅拌洗涤。2.3.2选别：原料选别，依品种、成熟度、形态、大小、重量、色泽、风味、或水产、畜产肉品部位等加以选别，剔除不合适之原料，使产品标准化或分级之需要，做不同程度的处理，选别方式有孔径大小、色泽计算机分类、纤维化程度、软硬度等。2.3.3去皮除核剔骨挑刺分离内脏等：除去不可食部位或不同性状部位，龙眼、荔枝剥壳去子，柑橘类剥皮，荸荠、芦笋削皮，屠体分离内脏、鱼贝去壳挑刺等，使用人工、机械、药剂、热水、蒸气、冷冻摩擦等方式。2.3.4杀菁：适度杀菁，以免因杀菁不足而达不到杀菁预期目的，或过度杀菁，使组织崩溃，以热水80～95℃水煮，或蒸汽97℃以上温度杀菁，预煮或煮熟处理，其目的如下：(1).破坏食品中之酵素活性。(2)软化组织、改善色泽。(3)杀灭部分微生物。(4)排除原料组织内空气。(5)去除生原料之不良气味。2.5.3 漂水：以高品质水质，适当水量及时间，将剥皮、药