罐头概述及常见罐头品种的工艺简述.doc

罐头概述及常见罐头品种的工艺简述 漯河市西斯帕诺食品有限公司产品中心 罐制品 罐藏工业起源于19世纪初，1804年法国阿培尔研究成功用玻璃瓶保存食品。我国劳动人民对密封和热处理保藏食品的可能性早已有所研究和应用。罐头工业开始于1820年，由阿培尔建立了世界第一家罐头工厂。罐头容器是从玻璃瓶开始的，而金属罐的使用开始于1810年，1810年英国的杜兰德使用镀锡薄板制作罐藏容器，并获得专利。我国的罐头工业创始于1906年，由华侨投资的上海泰丰食品公司是我国的第一座罐头加工厂。此后沿海各大中型城市相继建立了不少罐头食品厂和空罐厂。 果蔬罐藏是将果蔬原料经过一系列处理，装入能够密封的容器内，经排气、密封、杀菌处理，保持罐内容物处于商业无菌状态，并防止外界微生物再次入侵，从而达到较长时间保存果蔬的一种加工方法。 罐头工业在我国食品工业中是起步较早、发展较快的行业之一。罐头共分为7大类，即肉类、禽类、水产、水果、果汁、蔬菜、其他类罐头。产量最多的是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占罐头总产量的70%以上。据统计，我国果蔬罐头1995年产量为135万多吨，占当年罐头产量的71.35%；1996年为225万多吨，占当年罐头产量的79.7%；1997年为202万多吨，占当年罐头产量的79.6%。另据1999年秋季（第38届）广州出口商品交易会上传出的信息，我国的果蔬罐头产品在交易会上出现了少见的兴旺。参加交易会的广西、广东、福建、江西等企业已将库存产品一并售罄，仍无法满足外商的要求，只能等待下一个生产季节新货上市。 全国现有规模以上罐头生产企业约1655家，主要分布在福建、浙江、河北、山东、广西、海南、安徽、四川、海南、广东等省区。进入80年代，随着改革开放的深入，罐头行业取得了显著成绩。 在各种食品保藏技术中，100多年前发明的罐藏技术，一直以其强劲的生命力迅速发展，至今不衰。越是高度发达的国家，罐头食品的消费越多，以人均年消费量计，美国为90kg、西欧为50kg、日本为23kg，而我国则不到1.5kg。 为适应国内外市场的需要，罐头食品在质量、品种、密封容量、包装装潢和经营机制等方面，仍需进行全方位提高。 21世纪罐头工业的战略目标是：2005年全国罐头食品总产量达到450万吨，出口量120万吨，创汇14亿美元；2010年总产量达到800万吨，出口量160万吨，创汇22亿美元；以提高经济效益为重点，从根本上使全行业实现盈利。 6.1.1 罐头的包装容器 食品罐藏的目的是使食品能经久保存，并且保持一定的色、味，具有较高的营养价值。目前国内、外普遍采用的罐藏容器有马口铁，玻璃罐，铝合金及软包装等。 6.1.1.1 罐藏容器具备的条件 （1）对人体无毒害，安全卫生。 （2）具有良好的密封性能，保证罐内食品与外界隔绝，防止微生物的污染，从而确保食品能长期贮存而不腐败变质。 （3）具有良好的耐腐蚀性能、化学性质稳定。 （4）适合工业化生产。 （5）具有良好的耐热性及抗压性。 （6）具有方便性，美观性。 此外，还要求容器在生产过程中能承受必要的机械加工，能适合工厂机械化、自动化生产要求。有一定的机械强度，能保持原来的形状和结构，在储藏运输过程中不受损坏，同时要求容器体积小，重量轻，开启容易。 6.1.1.2 罐头容器种类 （1）马口铁罐? 马口铁罐是指两面镀有纯锡的低碳薄钢板，由钢基层，锡合金层，锡层，氧化膜和油膜五部分组成。 ???? 镀锡板有光亮的外观，良好的耐腐蚀性能和制罐工艺性能，易于焊接，适于涂料和印铁商标。其外层的镀锡层呈银白色，在常温下有良好的延展性，在大气中不变色，能形成良好的氧化锡膜层，化学性质稳定，因此一直是罐藏容器的主要材料。 ???? 罐内壁涂料多是由高分子树脂（如环氧树脂、酚醛树脂）和溶剂（如香蕉水、二甲苯、环己酮等）及少量添加物按一定比例制成的有机化合物，品种很多，但目前还没有一种万能涂料能满足各种特殊要求。各种涂料具有其各自的组成、特殊性和适用性，因此须根据不同种类食品的不同要求来选择相应的涂料。水果蔬菜罐头常用抗硫抗酸两用涂料，肉类罐头常用抗硫涂料和防粘涂料。 ? 马口铁罐的优点是安全无毒，具有良好的抗腐蚀性，耐高温高压，加工方便，适合工业化生产，一般作外销产品时使用。其缺点是封罐后看不到内容物，重复利用性差。常用马口铁罐的规格见表6-1。 （2）玻璃罐?玻璃罐在罐头工业中应用也很广，它是由石英砂、纯碱以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000℃以上的高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的制造过程大致如下： 原料磨细→过筛→配料→混合→加热熔融→成型冷却→退火→检查→玻璃瓶成品。 在成型冷却时使用不同的模具就可制得不同形状、不同体积的玻璃瓶。 质量良好的玻璃瓶应是透明无色或略微带有青色；具有良好的化学稳定型；热