第三讲糖、糖尿病和科学减肥.ppt

谷类食物有粗细之分： 细粮：大米、小麦粉 粗粮：玉米、大麦、小米、高梁、荞麦、燕麦、薯类等粗粮中铁、镁、锌、硒、钾、钙、维生素E、生物类黄酮含量要比细粮多。 小米：色氨酸、胡萝卜素、钙含量丰富 玉米：镁、硒、胡萝卜素含量丰富 红薯：富含维生素C、胡萝卜素、钙，称为长寿食品 荞麦：赖氨酸、钙等矿物质含量丰富 燕麦：蛋白质、钙等矿物质含量丰富 谷类加工上有粗细之分： 随着人们生活水平提高，食物消费普遍由以前的“粗茶淡饭”转变为“食不厌精”，食物加工越来越细。 加工小麦时千方百计要将麦麸去掉。以前规定标准为“八五面”和“九五米” ，现在出现了特级米、富强粉。其实麦麸和米糠中含有人体需要的多种维生素。 白面和大米的加工精度越高，营养成分损失也越大。餐桌上的馒头是越来越白了，米淘得越来越干净了，结果就是营养素丢失越来越多了。 各种谷类含有的营养素不同，同学们在选择主食时也要注意粗细搭配，提倡粮食混合食用，达到营养素互补。 如玉米面丝糕、苡米面丝糕、紫面丝糕、窝窝头、红薯、熟嫩玉米等等。 另外可喝点混合米粥、各种豆粥、玉米面粥等。一碗小米粥要比一杯可口可乐的营养高得多。 小米粥中除了含有淀粉以外，还含有蛋白质和脂肪，但可口可乐主要是精制糖和添加剂。 糖和糖类代用品的甜度 蔗糖 1.0 果糖 1.7 糖醇 山梨糖醇 0.5 木糖醇 1.0 甘露糖醇 0.7 异麦芽糖醇 0.6 无热量的增甜剂： 糖精 45.0 阿斯巴甜 200.0 3.7 增甜剂是否对人有害 糖醇的优点是口腔细菌代谢它们时要比代谢其它的碳水化合物慢，糖醇不会引发龋齿。 甘露糖醇：量多才能达到一定甜度，在小肠中很难被消化，肠道细菌用作能源，会产生刺激性废物，导致腹泻。 山梨糖醇用于增甜口香糖和点心，至少要两倍的山梨糖醇才能产生和蔗糖一样的甜味，用量过多会腹泻。 木糖醇是最常见的，用于口香糖。它不仅不供养龋齿细菌，而且还阻止它们生成酸和黏附在牙齿表面。木糖醇作为糖尿病饮食中蔗糖代用品。用量大时会导致腹泻。 糖醇： 糖精： 糖精主要用于加工食品和饮料。实验中发现糖精会引起小鼠膀胱癌。 美国含糖精食物都带有警示语：“使用这种产品可能会损害您的健康。本产品含有糖精，已被证实会令实验动物致癌”。 对人而言，一项包括9000人的大范围调查似乎表明，在每天饮用两杯或两杯以上用糖精配的苏打饮料的妇女中的癌症的比例有轻微的升高。 另一项包括5000人的研究并未表明膀胱癌有升高的趋势。 阿斯巴甜：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 阿斯巴甜口味和蔗糖几乎完全一样。一些饮料中用它取代蔗糖。 阿斯巴甜由苯丙氨酸和天冬氨酸组成，在消化道中两个氨基酸被分开并被吸收。游离的天冬氨酸味苦，而游离的苯丙氨酸无味。但合成的阿斯巴甜的甜度确是蔗糖的200倍。 由于成分中有苯丙氨酸，苯酮尿症遗传病人食用阿斯巴甜会有一定的危险。这种病人先天不能代谢食入的过量苯丙氨酸。 3.8 糖与龋齿 龋齿是由在口腔中生长的细菌分泌的酸腐蚀牙铀而形成的，当细菌在牙齿表面固定生存下来时，形成的群落称为牙菌斑。 在菌斑生成之后，它们就不停地生长和加固，菌斑产生的酸会产生深入齿腔的洞。 在牙床下，菌斑会不停的向下发展，直到酸侵蚀到齿根以及它们所附生的软骨，导致牙松动和牙周炎。 细菌靠糖生存，糖被认为是引发龋齿的主要因素，淀粉也一样能够供给细菌生存。 米饭、馒头、面包、糕点、甜的谷物、饼干、葡萄干和土豆片等都会黏附在牙齿上，细菌接触之后20到30分钟内就会产生酸。 预防龋齿，主要的解决方法是：早、晚刷牙，有条件时可饭后刷牙或漱口。 还有吃过零食后漱口，养成好习惯。