中西方饮食文化知识讲稿.pptVIP

筷子与刀叉·中西饮食文化比较;第二章 中西饮食文化遗产比较;第一节 中西烹饪典籍;二、中国主要的烹饪典籍 （一）烹饪技术 中国的烹饪技术类典籍包括两个方面，即技术实践类和技术理论类。 1、烹饪技术实践类 在中国，烹饪技术实践类典籍主要有食谱、酒谱、茶谱等。仅以食谱而言，目前可知的最早的食谱是晋代何曾的《安平公食单》和唐代韦巨源的《烧尾宴食单》;2、烹饪技术理论类 烹饪技术理论类典籍主要指食论，是记载和论述烹饪技术理论的书籍。在这类典籍中，有专门论述烹饪技术理论的，伹更多的是将烹饪技术理论与实践结合起来进行论述。目前可知的中国最早的烹饪技术理论类典籍是唐代的《砍脍书》，专门论述刀工技艺，可惜已经失传。;（二）饮食文化与艺术类 这类烹饪典籍是指系统记载、研究、论述有关饮食文化与艺术的专门典籍，主要涉及各种社会科学知识在饮食烹饪运用中所产生的新内容，包括烹饪历史、烹饪艺术、烹饪文学、烹饪美学与哲学、饮食民俗等方面。目前可知的仅有元代佚名的《馔史》、宋伯仁的《酒小史》，明代冯时化的《酒史》、陆树声的《茶寮记》等。 （三）烹饪科学类 烹饪枓学类典籍是指记载和论述有关烹饪科学的专门典籍，主要涉及各种自然科学的基础理论在饮食烹饪运用中所产生的新内容，包括烹饪原料学、烹饪营养学、食疗养生学、食品卫生学、食品化学、食品微生物学等方面。 1、食疗养生类 2、烹饪原料及其他类;三、西方主要的烹饪典籍 （一）烹饪技术 西方的烹饪技术类典籍包括两个方面，即技术实践类和技术理论类。 1、烹饪技术实践类 西方的烹饪技术实践类典籍也包括食谱、洒谱及饮料谱等。仅以食谱而言，厨师是重要的写作者。早在14世纪末，法国王查理五世的首席厨师泰勒文就口授了名为《食品》的烹调书。 2、烹饪技术理论类 西方的烹饪技术理论类典籍通常是实践与理论相结合的，并且出现较早。在1390年，英王査理二世时期的特级厨师们就写下了《烹饪技术要索》一书，既介绍了古代英国菜点的制法,也总结出一些烹饪的规律。;第二节 中西饮馔语言;（二）西方社会性饮馔语言 西方的社会??饮馔语言包括饮食格、饮食谤语、饮食俗语、饮食歇后语等。 1、饮食格言 2、饮食谚语 三、中西行业性饮馔语言 （一）中国行业性饮馔语言 1、餐饮技术术语 餐饮技术词语，是指在饮食品的加工制作过程中所使用的术语或其他词语，主要包括原料初加工、烹饪方法、调味方法、菜肴命名和酒水命名等方面的词语。其中，原料初加工、烹饪方法、调味方法等方面的词语将在馔肴文化一章中阐述，这里仅介绍有关菜点命名和酒水命名方面的词语。 ;2、餐饮经营与服务词语 餐饮经营与服务词语，顾名思义是指在餐饮经营与服务过程中所使用的术语或其他词语。 （1）餐饮经营词语 （2）餐饮服务词语 （二）西方行业性饮馔语言 1、餐饮技术词语 (1)菜点名称 ①写实类 ②写意类 (2)酒水名称 ①写实类 ②写意类;2、餐饮经营与服务词语 西方的餐饮经营与服务有着许多独特之处，因此也有相应的特色词语。 (1)餐饮经营词语 ①直营连锁 ②特许连锁 ③自由连锁 (2)餐饮服务词语 ①法式服务 ②俄式服务 ③英式服务 ④美式服务 ⑤自助式服务