肉制品工艺学44.ppt

肉制品工艺学;第一章 肉的组成及特性;肉的化学组成及性质 肉的理化性质 宰后变化 肉的贮藏与变质 肉的检验 ;;;;;;;;;;;;;;;;第二节 肉的理化性质;2、色素物质： （1）含血红素的物质：主要（血红蛋白，肌红蛋白），次（细胞色素，过氧化物酶）； （2）血红蛋白、肌红蛋白的结构——属吡咯类天然色素； ****1分子亚铁血红素+1条肽链的珠蛋白——肌红蛋白； 4分子亚铁血红素+4条肽链构成的珠蛋白——血红蛋白=4个肌红蛋白的分子量；;吡咯;HC—CH || || HC—CH \ / NH 吡咯;球蛋白;珠蛋白肽链上一个组氨酸残基中的侧链基团----- 咪唑基;? （3）亚铁血红素的微观结构结构 中心铁元素的成键能力——6：4对共享电子发生在卟啉环中（与4个N元素成键）；第5对配位电子发生在珠蛋白侧链基团上（咪唑环），键角垂直于卟啉环，在上方；第6个配位键能够与外界小分子结合，从而影响整个血红素的吸光特性，该配位键垂直与卟啉环，在下方；;（4）肌红蛋白的变体 **水合肌红蛋白：H2O结合在Fe上，紫红色、淡灰红色（宰后未割开的肉内部）； **氧合肌红蛋白：O2分子结合在铁上（二价铁尚未被氧化），鲜红色； **高铁肌红蛋白：卟啉中心的铁被氧化成三价，棕褐色； **亚硝基肌红蛋白：发色剂NaNO2、NaNO3——HNO2——NO——一氧化氮肌红蛋白，亮红色；;**亚硝基正铁肌红蛋白：深红色； **过量亚硝基肌红蛋白：卟啉环被氧化，淡红棕色； **珠蛋白肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，暗红色 **珠蛋白肌血色原：高铁，珠蛋白受热变性，棕色（淡灰色）； **亚硝基肌血色原：亚铁，珠蛋白受热变性，鲜红（粉红）； **CO2、CO、氰根：血红蛋白、肌红蛋白的生理功能（输送O2、CO2）受到干扰；;**硫肌红蛋白：卟啉环一个双键被加成，绿色； **正铁硫肌红蛋白：高铁，卟啉环一个双键被加成，红色； **胆珠蛋白：亚铁或正铁，卟啉环被H2O2氧化，绿色 **亚硝基氯化血红素：高铁，亚硝基太多，珠蛋白缺乏，绿色； **氯铁胆绿素：高铁，卟啉环打开，绿色； **胆色质：缺铁，成为卟啉链，黄色或无色；;;NO3－ 细菌还原作用 NO2－＋H2O;高铁肌红蛋白;（5）色素体系的回顾 ****人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，靛蓝，赤藓红，…… ****天然色素： **按来源分：动物色素（胭脂虫色素，紫胶虫色素，血红素），植物色素（叶绿素，胡萝卜素，叶黄素，花青素，花黄素，植物鞣质，甜菜色素，番茄红素，辣椒红素，紫菜色素，姜黄色素），微生物色素（细菌色素，酵母色素，霉菌色素（红曲色素，荧光色素），放线菌色素）； **按溶解性分：脂溶性（叶绿素，类胡萝卜素），水溶性（花青素，血红素）；;3、香肠颜色变化实例分析 肉——切块，绞碎——腌制（NaCL，NaNO3，NaNO2，KH2PO4，香辛料，24hr）——灌肠——扎孔——晾挂（15~20摄氏度，一个月）： 刚腌完，肉色淡红[氧合肌红蛋白（鲜红），高铁肌红蛋白（暗褐），脂肪、结缔组织（白）]，放一段时间，鲜亮的红色（NaNO2——NO，亚硝基肌红蛋白），再放一阵——干缩，暗红（亚硝基正铁肌红蛋白），再放一阵，表面有隐约局部的绿色（过量NO2-）；; 分析：NaNO2，NaNO3用量低于配方值≥≥排除NO2-整体过量；每根香肠表面都有绿色≥≥排除NO2-局部过量（未拌匀）；香肠干燥是，总是外层水分先散失，内部水分不断向外扩散，内部的盐分也一同随水分迁移到表面，水分散去，盐分不断在肠表面结晶固定，造成表面盐分过量.;二、肉的风味 1、气味——挥发性小分子物质 （1）呋喃，吡嗪，含硫化合物，醇，醛，酮，酸，酯，醚，内酯； （2）前体：水溶性物质（AA，肽，核酸，糖类（美拉德），脂质（自动氧化，生成醛，酮，内酯））； （3）研究手段：气相层析-质谱分析（GC-MS），发现仅牛肉的香气成分，就达300多种，肉香是“综合作用的结果”；;2、滋味——溶于水的物质，刺激舌的味蕾细胞； **（还与温度有关，30摄氏度最敏感） （1）主体——（畜肉）鲜味： AA（L-谷氨酸，L-天门冬氨酸，酰胺）； 核苷酸（腺苷酸ATP——IMP（次黄嘌呤核苷酸），鸟苷酸，肌苷酸）——鲜！！！； 胍化合物（磷酸肌酸——肌酸—热—肌酐——改善风味）； （2）次要滋味：……;?三、肉的热学性质 1、肉的比热和冻结潜热——冷库库容及制冷功率计算依据； 2、肉的冰点（-0.6~-1.2摄氏度）； 3、肉的导热系数：大块肉煮沸30min，中心温度仅55摄氏