啤酒发酵专题讲座.ppt

主要内容 １　世界啤酒的历史 啤酒历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区,后跨越地中海,传入欧洲,19世纪末,随着欧洲强国向东方侵略,传入亚洲。 2 中国啤酒工业发展简史 中国近代啤酒是从欧洲传入的 2 中国啤酒工业发展简史 3 啤酒的分类 3.2 按生产方法分类 3.3 按包装容器分类 瓶装啤酒 我国640ml、350ml、355ml等 罐装啤酒 我国主要355ml，国际355ml和 500ml两种规格 桶装啤酒 我国多用30L铝桶 3.4 按酵母性质分类 下面发酵啤酒 利用下面啤酒酵母发酵酿制，国际著名的有：捷克的比尔森啤酒，丹麦的嘉士伯啤酒，德国的慕尼黑啤酒等。 世界名牌啤酒： 比尔森 Pilen beer 科罗娜 Corona 巴登爱尔 Burton ale 贝克 Beck 嘉士伯Carlsberg 健力士 Guinness 斯陶特黑啤酒 Stout 圣保罗 St.Paul 喜力HeineKen 冰雪珍妮 Genny Ice 金色年代 Golden Anniverary 慕尼黑啤酒 Munich beer 4 啤酒生产用菌种及主要原料 4.1 啤酒生产用菌种 　　根据酵母在啤酒发酵液中的物理性质，通常将啤酒酵母分上面酵母和下面酵母 下面酵母也称底面酵母或贮藏酵母。发酵时酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结而沉积在器底，形成紧密的沉淀。如我国的青岛酵母、沈啤1号酵母、沈啤5号酵母、2.595酵母,2.597酵母. 4.2 啤酒生产用原料 4.2.1 大麦 大麦之所以适于酿酒,是由于: ①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类 ②大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒 ④大麦是非人类食用的主粮 4.2.2 辅助用原料 使用辅助原料的目的： 4.2.3 酒 花 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味,能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和持泡性,也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 酒花的化学组成中，对酿造啤酒有特殊意义的三大成分为苦味物质、酒花精油和多酚。 水质处理包括： 机械过滤 软化处理 水质改良 除盐处理 吸附过滤 消毒与灭菌 5 啤酒发酵关键技术 5.1 麦芽的制备 5.1.1 大麦的清选和分级 清选有如下几种方式: 5.1.2 大麦的浸渍 浸麦的目的: 使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求。对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%~48%。国内最流行的浸麦度为45%~46%。 在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。 5.1.3 浸麦方法 1 湿浸法 5.1.4 大麦的发芽 大麦和麦芽中的酶类 3 支链淀粉酶 可水解来自支链淀粉及糖原的界限糊精的内部 α-1,6键,也是淀粉酶中不可缺少的组成部分。 5.1.5 发芽方法 传统的老式发芽都是在普通水泥地板上进行的,室内只需适当隔热、保潮及避光等条件，虽然生产方式较原始，劳动条件差，但只要认真执行工艺条件，同样可以产生出优质麦芽。 5.1.6 绿麦芽的干燥 发芽完毕的绿麦芽不能贮藏，也不能进入糖化，必须经过干燥使水分降至5%以下，其目的是： 1）终止新鲜麦芽的生长和酶的分解作用。 2）新鲜麦芽水分为42%~45%，不能贮藏，通过干燥除去多余水分，使麦芽水分降到3%~5% 3）除去新鲜麦芽的生青味，使麦芽产生特有的色、香、味。 4）使麦根干燥，以便脱落除去。 5.2.1 麦芽与谷物辅料的粉碎 粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加与水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 5.2.2 麦芽的粉碎 1 麦芽的粉碎方法 2 ） 麦芽回潮粉碎 麦芽在很短时间内通入蒸汽或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在粉碎时容易保持完整，有利于过滤。用过滤槽过滤可缩短10%~15%的过滤时间。 4）连续浸渍湿式粉碎 每批糖化麦芽贮存在料斗是干的，在加料辊作用下连续送至粉碎机前，进入浸渍室或斗，用温水浸渍60s，使麦芽水分达到23%~25%，使麦壳变的富有弹性，再进入粉碎机，边喷水，边粉碎，粉碎后直接落入糖化锅，或在粉碎机混合室调浆，用醪泵送至同一水平位置的糖化锅。 5.2.3 非发芽谷物的粉碎 由于辅料未发芽，胚乳比较坚硬，比麦芽磨碎时耗能量大，工艺上对辅料的粉碎，只要求有较大的粉碎度，以利于它的糊化、糖化。 5.3 糖化原理 糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐