啤酒生产过程关键操作培训.ppt

啤酒生产操作重点培训 麦芽粉碎（增湿粉碎） 麦芽粉碎指标： 理化：浸麦水分 浸麦水温； 外观：外壁破而不碎，内物质溶出； 取样点：浸麦水在浸麦仓喂料轮上部；外观最佳取样在粉碎机送料泵出口。 为什么？。。。。。 动态低压煮沸=低压煮沸+麦汁汽提 低压煮沸（150~200mbar）就是通过高温、高压加快麦汁煮沸过程中的的各种反应。 麦汁气提：降低煮沸麦汁表面压力使之整体沸腾、内部产生大量气泡。大大增加麦汁与气体的接触面积，排除异杂味。 典型蒸发强度3.5~5.5%，煮沸时间45~50分钟。节省煮沸阶段蒸汽消耗达50%。 麦汁过滤澄清度的控制：一切过滤都应该以麦汁过滤效果为准，而不是以抢时间为准，不应该大部分耽误在辅助时间上。对麦汁过滤的澄清度必须严格把关，对洗糟过度来追求产量是非常错误的，不能没有进行过滤层的形成，糟洗得非常干净，将灰尘、粉尘、糊精、麦芽胚芽等等一切不良物质全部洗净到麦汁中（目前麦糟非常干净和麦皮都融烂），产生了麦汁浑浊，麦汁沉淀效果非常不好进入发酵液中对酵母产生非常大的危害（外部环境的非常恶劣使其改变酵母性能），也对酒损产生很大影响。 包装关键点 围绕罐酒机和杀菌机为中心点控制质量，进行前后工序的分析、控制。 仓库注意点： 同种瓶型分类存放：按照污染的源进行分类，按照有机和无机污染，特脏瓶集中处理等办法。。。。物流管理现在是尤为重要。 洗瓶机工序注意点：不同高度拦截高矮瓶，护瓶勾勾需要保护，不能金属等于瓶口直接接触。集中使用特脏瓶或有机污染或无机污染瓶，采用不同洗瓶工艺。流加、定时检测清洗使用的药品，保证均匀清洗效果。二次利用洗瓶水预浸泡或喷瓶，提前湿润。根据实际情况设置长短预浸距离。喷淋压力和与瓶口距离是有关系的；净瓶率检测方法:建议一一对应瓶盒检测，可发现是否阻塞等情况发生。。。。。。。 灌酒机控制要点： 液位不足：灌装时酒液不稳定，泡沫阻堵回气管，瓶内气体和酒缸酒液无法交换或缓慢。 酒液不稳：酒体本身，时间、温度、压力等等；操作，接酒、酒机液位与压力，灌装速度、个别酒阀等。 回气不畅：分流伞的分流效果不好，使酒液顺回气管到达回气管口，堵住回气管，酒阀各密封件密封效果，如失效涨造成回气不畅；拨叉控制结构、酒阀动作控制结构磨损，使开启位置差别，造成回气不畅。 击沫装置：水、孔径、压力、与瓶口距离、离压盖机距离。 绝不能二次瓶对瓶罐酒。。。。 酒机的卫生也很重要防止二次污染。。。。。。 杀菌机控制要点：进机前瓶不能带糖；尽可能延长杀菌机微生物污染时间，可以添加适量的硫酸铜（实验为准）。定期检查喷淋效果；温度、流量、压力、时间根据异常情况分类：立即将各温区酒一一隔离取出待处理。。。。。。。 一片包纸箱关键是：喷胶效果：温度、喷口形状、预喷位置、胶渗透能力等；纸箱精度：尺寸、棱角、垂直度等；纸箱漏瓶：检测仪器。 半成型机包箱：封口胶质量及封口效果。 包箱前应该降温：否则纸箱内温度过高及湿润比较大，影响纸箱质量。 糖化CIP操作要点 粉碎机内部四角比较多； 糊化锅容易加热带焦糊； 过滤槽筛板及夹层等容易残留； 暂存罐容易忽略，特别是卧式暂存需要关注； 煮沸锅加热器内通道清洗很不到，需要加强； 麦汁充氧容易反压回路污染； 薄板水测的CIP容易忽略； 低压动态二次蒸汽交换器的CIP清洗效果； 三锅三槽风筒的卫生和积水系统的清洗效果； 锅与锅，管路与管路之间的连接通道清洗效果； 没有必要和不能清洗的旁路全部取消； CIP系统自身罐体的卫生； 按照工艺进行CIP需要关注上述地方。 发酵清酒CIP操作要点 罐体不必要的死角全部切除； CIP供给管线和CIP回收管线需要定期连同（CIP主管线没有截至阀门的）； CIP压力、温度、时间、频次、流量、药剂有效浓度等因素的综合； CIP系统自身的清洗工作； 取样阀门的清洗工作； 脱氧水是否有不流通，存在死水的地方； 空压CO2等公用工程的清洗杀菌效果； CO2回收系统全部的清洗效果； 缓冲系统的清洗工作； 清酒过滤系统（过滤机、高浓、脱氧、送包装管线等CIP必须提高引起高度关注。） 酵母等管线CIP清洗的要点； 包装清洗操作要点 洗瓶机洗后瓶二次污染的控制； 酒机灌装后压盖前二次污染要点； 包装环境卫生需关注； 成品被爆瓶污染等等； 谢 谢 大 家 2008年9月 * * 四川区域公司 吴宗奇 2008年9月1日 华润雪花啤酒（四川）有限公司 酿造水 反渗透装置： 最佳为全部无离子外加离子酿造。如果不能满足，可以根据实际情况比例硬水酿造，稀释水全部采用纯水。 无反渗透装置： 机械过滤外加爆气脱碳，用强酸调PH（根据水质情况三大强酸调