火锅店所需物品购买采购知识.docxVIP

火锅店所需物品采购知识经营一家火锅店每天都会采购各类物品原材料，采购是一个与供应商博弈的过程，供应商为争取利润会在原材料中参假，以次充好，采购员就必须具备识别真假伪劣的能力。下面介绍经营一个火锅店所需物品的鉴别知识以及采购中可能会遇到的问题。肉类的采购采购肉类时，最常用的方法是直接从外观进行观察，下面是肉类采购时通常采用的鉴别方法：家畜肉类（猪、牛肉）。品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新、硬度适中、无不良颗粒存在，肉层分明、肉质结实，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。牛肉瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不净有瘀血现象；肉皮上未盖检验章的为私宰牲畜，质量较无保障。家禽类。活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁发亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。杀好的家禽类，外皮完整没滑，以整体肥圆丰满为佳。内脏。肝脏应选灰红色、盘少、有弹性、无斑点者。猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水的。蔬菜类的采购作为火锅店加盟的经营者，不需对采购活动事必躬亲，但最好应对各种采购标准有一定了解，下面是一些蔬菜的采购标准：胡萝卜：头尾粗细均匀，脆而色红，外皮光洁完整，并具充足水分。白罗卜：头尾粗细均匀，细嫩色白表皮完整，用手弹打具有结实感。马铃薯：表皮完整洁净，色微土黄，水分充足无芽眼。笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。茭白笋：色白，肥嫩光滑，切开后没有黑点。洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，如过分洁白，则可能添加了增白剂。洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。菠菜：叶片肥厚滑嫩、呈深绿色，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色。丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀，硬且量重者为佳。黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺坚实、挺直、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物为佳。青椒：外观均匀平整，表皮滑亮，坚挺而色绿。茄子：表皮光滑呈深紫色，茄子粗细均匀、坚挺而蒂小为佳。包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片硬挺而明亮滑嫩，包里较宽松。香菇：茎小而肥厚，菇的背面有白线纹上品菇，里侧越是白就越新鲜。甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。豇豆：粗细均匀而嫩。四季豆：粗细均匀而滑嫩。豌豆：肥嫩坚挺而完整。芹菜：茎部肥胖而色白为佳。苋菜：叶片肥厚而无虫害。水果类的采购水果在火锅店中多作为果盘、沙拉的主要材料，其选购注重色佳、质好。下面是主要的水果选购时的标准。杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮为佳。苹果：表皮完整无斑点及虫害，具自然颜色，光泽及香味，清脆而质重。橘子：皮细而薄、质重且具有橘子味者为佳。柚子：皮细而薄、头部宽广且质重为佳。枇杷：表皮有绒毛呈金黄为佳。柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。香蕉：以肥满熟透，而具香味者为佳。凤梨：表皮眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。西瓜：纹路均匀，表皮翠绿、质重、皮薄、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。梨子：皮细、光滑、质重、多汁为佳。木瓜：表皮均匀斑点，肉质肥厚者为佳。香瓜：皮薄且有光泽，底部宽方平整，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味者为佳。番茄：表皮完整均匀，皮薄、有光泽、色泽鲜艳。番石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色浅者为上品。桃子：表皮有绒毛而完整者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。水果在采购时还要注意其有效的存储其的长短，不易保存的应尽量少购买。采购水果的数量多以当日或最近3日需求量为标准。鲜活品质的采购鲜活品是火锅店的主要原料之一，容易发生死亡和损伤等其他情况，因此，采购鲜活品时的难度要比采购其他的物品大得多，应注意以下几个方面：确定当日的采购量。如果采购量过大，当日耗用不完，特别是夏天，会因变质而造成非正常损耗，加大营业成本的支出，减少营业利润；如果采购量不足，则会造成不能满足顾客的消费量需求，影响营业收入。及时调整采购量。采购鲜活品时，还需要注意的要点是要按照季节、气候的变化及时调整品种及各品种的采购量。因为不同的季节、气候，顾客的消费需求都是不同的。采购量不论是过量还是不足，都会影响到的经济效益。检查鲜活品的质量。鲜活品原料在采购时一定要认真检查其质量和新鲜程度，并仔细核秤，以计算毛料损失。由于鲜活品基本上都是农副产品，且基本上都是在农贸市场等处的摊贩哪里采购的，一些不法商贩会采用以次充好、缺斤短两、掺假、夹带、注水等恶劣手段，如不当心，就会上当，给火锅店带来损失。防止不法商贩的欺骗。鲜活品因采购回来还要暂养，所以要检查其活力和伤损，以免暂养时间不长就死亡，鲜活品死亡给火锅店带来的损失是相当大的。不法商贩