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第九章 用餐服务方式及礼仪 餐厅服务的基本技能 用餐服务方式 基本用餐礼仪 第一节 餐厅服务的基本技能 托盘服务 摆台服务 餐巾折花 一、托盘服务 （一）托盘介绍 （二）托盘的操作 （一）托盘介绍 托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具。 托盘也是每位餐厅服务人员在服务时必须要掌握的一项基本技能。 （二）托盘的操作 1、托盘的使用方法 轻托、重托 2、托盘的操作步骤 理盘、装盘、托盘、行走、卸盘 二、摆台服务 （一）摆台的含义 （二）宴会桌次与席位的安排 （三）中餐摆台 （一）摆台的含义 摆台，也称为铺台，出自法语词Couvert，就是为宾客就餐摆放餐桌、确定席位、提供必要的就餐用具。包括布置餐桌、铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等。 （二）宴会桌次与席位的安排 1、桌次的安排 2、席位的安排 3、座次图与座位签卡 1、桌次的安排 一般而言，以面对大门、背靠饭厅或礼堂的主题墙面的位置为正位，定位为主桌位。 按照国际惯例，桌次高低以离主桌位置远近而定，近者高，远者低。左右而言，右高左低。 2、席位的安排 圆桌（中餐）、长条桌（西餐） 以靠近正对大门的室壁为主桌主位。 以右为尊。 同一桌上则以离主人位置的远近来确定席位的高低 。 3、座次图与座位签卡 座次图，置于宴会厅入口前，供应邀宾客查明自己座位，同时方便了解左右邻座及其他客人的情况。 座次图上男士一般用白色标签，女士用粉红色标签。 在餐桌上准备座位卡，置于餐桌每人座前，供客人认明自己的座位。 （三）摆台 1、标准 2、摆台的具体操作 1、标准 （1）摆台使用的餐具必须符合卫生要求，光洁、涩干、无破损。 （2）餐厅服务员需严格按照摆台规范操作，无漏摆或错摆。 （3）器皿个人管理。 2、摆台的具体操作 （1）明确餐厅类型和销售方式，掌握摆台标准和要求 （2）准备好台面和用品，组织服务人员做好摆台服务 （3）检查摆台质量，保证摆台效果 三、餐巾折花 （一）餐巾的作用 （二）餐巾的种类 （三）餐巾的浆洗 （四）餐巾折花类型 （五）餐巾折花的注意事项 （六）选择和应用餐巾花 （一）餐巾的作用 1、餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 2、宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物 3、餐巾可以装饰美化餐台 4、餐巾花形可以烘托就餐气氛 5、餐巾花形的摆放可标出主宾的席位 （二）餐巾的种类 1、按质地分 2、按颜色分 3、按折叠方法与放置工具分 1、按质地分 餐巾可分为棉织品和化纤织品。 棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，造型效果好；化纤织品色泽艳丽、透明感强、富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差、去污力不如棉织品。 2、按颜色分 餐巾颜色有素色与彩色两种。 素色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。 彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 3、按折叠方法与放置工具分 （1）杯花 （2）盘花 （3）环花 （1）杯花 将折好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯中，是为杯花。 杯花的特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形，褶皱多。 （2）盘花 将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上，是为盘花。 盘花的特色是折叠手法卫生简捷，可以提前折叠，便于储存，打开后平整。当今被中、西餐厅广泛使用。 （3）环花 将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，是为环花。 餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银制的、象牙的、塑料的和骨制的等等。 餐巾环也可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替，在餐巾卷或造型中央系成蝴蝶结状再配以鲜花。 餐巾环花通常放置在装饰盘上或餐盘上，特点是传统、简洁、雅致。 餐巾环 （三）餐巾的浆洗 一汤匙（约25克）淀粉，加750克左右冷水搅拌成奶白浆液，可浆洗30块餐巾。过浆餐巾需晾至8成干时再熨烫。 （四）餐巾折花类型 1、植物类造型 植物类花型变化多、造型美观，根据植物花的造型折制的有月季、荷花、梅花、牡丹、水仙花等品种；也有根据植物的叶、茎、果实造型的。 2、动物类造型 根据动物类造型有的塑其整体，有的取共特征，形态逼真、生动活泼，是口布折花中重要的一类，如孔雀、蝴蝶、仙鹤、鸽子、天鹅等。 3、实物类造型 实物造型是仿造日常生活中各种实物形状折叠成，比如帽子、和服、帆船、花篮、蜡烛、折扇等。 （五）餐巾折花的注意事项 操作前要洗手消毒。 在干净卫生的托盘或服务桌上操作。 操作时不允许嘴叼、口咬。 放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。 了解客人对餐巾花款式的忌讳。