第十一章 食用菌的保鲜与加工 （4万字）（河南信阳农业高等专科学校 张孔海）.docVIP

PAGE PAGE 286 第十一章 食用菌的保鲜与加工 目的与要求 了解各类食用菌产品加工的意义；了解各类食用菌产品加工的工艺流程；掌握常见食用菌产品的保鲜技术、盐渍技术、糖渍技术、干制技术、罐藏技术；了解食用菌的精细加工、深加工及冻干加工技术。 重点与难点 1．不同食用菌产品的特性 2．不同食用菌产品的加工的工艺流程 3．食用菌保鲜的原理及技术 4．食用菌干制和盐渍的原理及技术 5．食用菌罐藏加工应注意的事项 　 第一节 食用菌产品的采收与标准化分级 一、食用菌产品采收要求 食用菌的鲜菇，—般要求七、八分熟采收，但应根据具体商家要求等条件具体确定，不可一概而论，总体要求应是： 1.菌株（品种）对路； 2.基质符合要求； 3.栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾处理站、废品堆、粪肥处理厂等； 4.栽培原料药残量小于或等于相关标准； 5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂； 6.设备、工具，材料等不含有禁用成分； 7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。 二、食用菌产品的分级标准 食用菌的商品分级，不同的地区有不同的标准，而且大多数分级标准还是靠人工经验而定的，化学组分的科学考究往往没有配合应用，因此，商品交流中有时出现定级不准确的事实。随着商品的流通、贸易的开展，希望有一个全国统一的标准，但这方面工作进展缓慢，所以要达到真正全国统一标准还要进一步努力。另外，不同国家对同一种食用菌的产品有不同的标准。这都是我们进行生产、商贸时值得注意的。同一种食用菌经过不同的加工、保藏而得到不同的产品，如鲜菇、干品、罐头加工，盐渍品都有不同的分级标准。 不同类型食用菌的分级标准不同。一般肉质伞菌类型，要求测定其菌蕾的大小、色泽、开伞程度、菌盖边缘是否齐整，菌盖卷边，菌盖厚度，菌盖上的花纹，菌盖的直径，菌柄的长度、颜色，香味、含水量、杂质、虫霉损毁程度等。耳类食用菌要求测定其菇耳的颜色、结块结团状，蒂头的大小，耳膜的厚度，耳膜的皱褶度，含水量、杂质、虫霉程度等。块菌类要求测定其菌块大小、形状、颜色、切面颜色、泥沙什物、香味等。木栓质食用菌测定其菌盖形状，菌盖上花纹，菌盖大小、厚度，颜色，菌柄着生位置、颜色等。一些特殊的食用菌如虫草、天麻、沉香、竹黄等，首先根据其自身的形态特征，鉴别是否真正品种，再进行品质评级。下面简述四种食用菌的分级标准，供读者参考。VW]+ 1.双孢菇w 一级：菌盖直径1.8－4厘米，菌柄长1.5厘米以下；菌盖直径在3厘米以下时，其菌柄长度不得超过菌盖直径数字的1／2。要求：菇形圆整、自然纯白色；菌盖内卷，无开伞及开伞迹象；菌柄切削平整；菌柄无白心、无空心；菇体无硬斑点，无虫蛀，无破碎菇。$k 二级：菌盖直径1.8－4.5厘米，菌柄长在1.5厘米以下；菇形外观圆整，但允许有少部分畸形，色泽纯白或略有斑点，菌柄粗壮，中部疏松，切削欠平，有污斑；菌柄无空心、无虫蛀、无破碎菇。hZ],6 三级：菌盖直径1.8－5.5厘米，菌柄长度在1.5厘米以下；纯白色或略有斑点，无开伞菇；允许有厚皮菇，空心菇及少量破碎菇。TV$]% 2.香菇?食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　 一级：菌盖直径5.5－7厘米，圆整，色泽正常棕褐；菌柄长度不大于菌盖半径，切削平整；无虫蛀菇，无破碎菇。SZ? 二级：菌盖直径4.5－5.4厘米，菌盖圆整，色泽正常；菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，无破碎菇。-. 三级：菌盖直径3－4.4厘米，菌盖圆整，色泽正常；菌柄长度不大于菌盖半径；无虫蛀菇，允许少量破碎菇。G 3.草菇?食界论坛 -- 我们的食界论坛，互 一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。su 二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的，无虫蛀。~%ic 三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。F9{y 等外品：包被刚刚破裂，无虫蛙，大小不计。9 4.平菇?食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流 一级：菌盖横径1－5厘米，自然色泽，肉厚，约8分熟，菌盖圆润整齐，菌柄长度2厘米以下；无霉烂，无杂质，无虫蛀，无破碎。V 二级：菌盖横径5－10厘米，色泽自然，肉厚，约8分熟，菌盖圆整无破碎，菌柄长度2厘米以下；无泡水，无霉烂，无杂质，无虫蛀，无破碎。) 三级：菌盖横径10厘米以上，成熟菇，允许5%破碎菇，无泡水，无杂质，无霉烂，无虫蛀。~ 第二节 食用菌的贮藏与保鲜 食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡