新鲜果蔬气调包装材料复习课程.pptVIP

新鲜果蔬的气调包装 概述 新鲜果蔬采收后仍然进行着新陈代谢作用,在包装贮藏过程中不断消耗体内的营养物质和水分并释放能量，加速果蔬的衰老和品质下降。 对果蔬的包装，不仅要求从外观上保持产品特有的颜色、形状和自然的鲜态，而且要尽可能保持产品原有的天然质地、风味和营养成分，果蔬采后变色、变味、失水和腐烂是共同存在的问题。 果蔬保鲜的主要方法主要有保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、杀菌和抗菌等。其中，气调保鲜包装效果显著，就此展开重点研究。 目录 一、新鲜果蔬包装技术研究概况 二、保鲜原理及气调建立方式 三、气调包装的体系组成 四、新鲜果蔬气调包装的影响因素及技术要求 五、我国气调包装发展前景 一、新鲜果蔬包装技术研究概况 气调包装技术 它通过对包装中的气体进行置换，使食品得以在改性的气体环境中达到保质保鲜的目的。 功能性保鲜膜包装 乙烯吸附薄膜、防露薄膜、抗菌性薄膜、可降解薄膜、吸水性薄膜等。 保鲜剂包装 保鲜剂包装是在包装袋内封入特定的保鲜剂，从而提高果蔬的保鲜包装效果。 复合保鲜包装技术 采用包装与保鲜方法相结合。 二、新鲜果蔬气调包装原理及气调建立方式 保鲜原理 新鲜果蔬用塑料薄膜包装后，果蔬的呼吸活动消耗氧气，产生二氧化碳，逐渐形成包装内与大气环境之间气体浓度差。开始时，包装内外的气体浓度差较小，渗入包装的氧气不足以抵消消耗掉的氧气，渗出的二氧化碳小于产生的二氧化碳。随着贮藏过程中包装内外气体浓度差的增加，气体渗透速度加快，但包装内氧气消耗速度等于氧气渗入速度，二氧化碳产生的速度等于渗出的速度，包装内的气体达到一个低氧和高二氧化碳（相对于空气）的气体平衡浓度。 如果包装内的气体平衡浓度使果蔬产生仅能维持生命活动需要的最低能量的有氧呼吸，此时，果蔬置于最佳的气调贮存环境，从而延缓成熟，达到保鲜的目的。 三、气调包装的体系组成 O2的主要功能 维持产品新鲜色泽和抑制厌氧微生物生长。低氧含量能够有效地抑制呼吸作用, 在一定程度上减少蒸发作用和微生物生长。 CO2的主要功能 气调包装中的一种关键气体。它能抑制细菌、真菌的生长,具有强化减氧、降低呼吸强度的作用。注意，CO2对水的溶解度很高, 溶解后形成的碳酸会改变果蔬的p h值和品味。 N2的主要功能 一种惰性、无味的气体，能控制化学反应。N2同食品的接触过程中呈中性，因此可用于食品防腐。与其他常用的气体相比，N2不容易透过包装膜，在气调包装系统中主要作为充填气体。 四、影响因素及技术要求 气调包装的影响因素 果蔬的呼吸作用 厌氧呼吸过程中会产生乙醇、乙醛等物质，如果这些物质积累过多，导致生理病害的发生，最后腐败变质。所以，保存果蔬时切忌产生厌氧呼吸。 塑料薄膜的透气性 塑料薄膜作为果蔬呼吸与大气之间气体交换膜，要求具有较高的氧气和二氧化碳透气率。要求塑料薄膜对二氧化碳的透气性要远大于氧气的透过率。 气调包装的技术要求 混合气体的组成和配比 混合气体中的O2、CO2需保持低浓度，使果蔬维持在低的呼吸强度，延缓成熟期达到保鲜效果。 包装材料 新鲜果蔬的塑料包装膜用作包装内外的气体交换膜，要求采用透气性的塑料包装材料。　　 包装前食品的质量 包装前食品受细菌污染程度越低，包装后CO2延缓细菌增长的时间也越长，保藏期越长。因而气调包装的食品应尽可能新鲜并减少细菌污染。 贮藏温度 食品低温贮藏时，CO2抑菌作用较强，食品腐败速度也降低。大多数气调包装食品要求0-5℃ 贮藏温度。