第五章--食品添加剂1.pptVIP

第五章 常见食品添加剂的测定 概念 (p146) 分类 分类 按其用途： ?? (1)防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）饮料、果浆中用； ?? (2) 抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）；方便面 ?? (3)发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐）；腌肉用； （4） 漂白剂（亚硫酸盐、SO2等）；蘑菇罐头、粉条 （5） 增稠剂（如淀粉、糖浆等）； （6） 甜味剂（如糖精钠、糖精等）； （7）着色剂（食用色素）饮料及糖果里加入； （8） 调味剂（谷氨酸钠，各种香精单体等）。 分类 按功能和用途来分 可分为22类,它们是: (1)酸度调节剂 柠檬酸 (2)抗结剂 亚铁氰化钾 (3)消泡剂 硅油 (4)抗氧化剂 BHA BHT (5)漂白剂 SO2 (6)膨松剂 碳酸氢铵 (7)胶姆糖基础剂 (8)着色剂 (9)护色剂 (10)乳化剂 (11)酶制剂 (12)增味剂 (13)面粉处理剂 (14)被膜剂 (15)水分保持剂 (16)营养强化剂 (17)防腐剂 (18)凝固剂 (19)甜味剂 (20)增稠剂 (21)香料 (22)其他 应用 0.01%-0.1%； 改善食品的感官性状； 提高食品的保藏性能，延长保存期。 常用测定方法 容量法 紫外-可见分光光度法 HPLC 薄层层析法 GC 几种常用防腐剂的检测 概念 防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物生长 繁殖，延长食品保藏期发的一类物质的总称。 常用食品防腐剂 苯甲酸的测定方法 碱滴定法测定苯甲酸的原理（p148) 硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸的原理（p149) 紫外分光光度法（苯甲酸） 原理 样品中苯甲酸在酸性溶液中可以用水蒸汽蒸馏的方法蒸馏出来，与样品中不挥发性成分分离，然后用强酸氧化，使苯甲酸以外的其它有机物氧化分解，氧化后的溶液再次蒸馏，蒸馏液中除苯甲酸外的其它杂质基本都被分解了，根据苯甲酸的吸收波长225nm下测定消光值。 比色法（硫代巴比妥酸） 测定原理 山梨酸经重铬酸钾氧化成丙二醛，丙二醛与硫代巴比妥酸形成红色络合物，其呈色强度与丙二醛含量成正比，可于530nm下比色。 甜味剂的测定 糖精钠（邻-磺酰苯甲酰亚胺）的测定方法 纳氏比色法（p154) 酚磺酞比色法 薄层层析紫外分光光度法（p156) 抗氧化剂的测定 （p161) 漂白剂的测定 （p169) （p170) （p173) 发色剂的测定 概念 在食品加工过程中，经常使用一些化学物质，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂(呈色剂和护色剂)。 盐酸萘乙二胺(格里斯试剂)比色法 原理 亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，再与 年N-1-萘基乙二胺（盐酸萘乙二胺）偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定（538nm） 方法步骤 样品处理（P178） 加ZnSO4（沉淀蛋白质） 1.现抽取南糖集团生产 的塑料袋包装的白砂糖10kg（样品批号为20050632415），要求测定SO2的残留量。 ⑴某分析检验员称取经混匀的白砂糖5.50g于50ml烧杯中。请写出此后样品处理步骤。 ⑵吸取二氧化硫2.0μg／ml的标准使用液0.00，0.20，0.40，0.60，0.80，1.00，1.50，2.00ml，分别加入25ml带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到１０ｍｌ，然后各加入１ml 1.2%氨基磺酸铵溶液，1ml 0.2%甲醛溶液，1ml0.1%盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，静置20分钟，用１cm比色皿，以零管为空白，在波长550nm处测吸光度分别为0.041，0.080，0.145，0.192，0.239，0.362，0.488。请你以SO2含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制用于测定SO2含量的标准曲线。 ⑶吸取样品处理液5.00ml置于25ml带塞比色管中，按绘制标准曲线的步骤进行显色测出吸光度为0.165，请计算该白砂糖的SO2含量（g／kg） ⑷该分析检验员对该白砂糖的SO2含量进行了五次平行测定，结果 分别为0.0051g/kg，0.0050g/kg、0.052g/kg、0.0049g/kg、0.0032g/kg。请你写一份完整的检验评价报告 2.简述硫代巴比妥酸法测定山梨酸的原理。 3、简述测定蛋白质含量的样品消化操作步骤和原理。 * * 按其来源： 天然食品