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提纲 一﹑各类蔬菜的营养价值 二﹑常见蔬菜的食疗作用 三﹑选食蔬菜的常识 四﹑食用蔬菜时的注意事项 各类蔬菜的营养价值 蔬菜中含有大量水分，通常为蔬菜鲜重的70％～90％，其他的是含量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。 营养专家建议，成人每日应摄入500克蔬菜，其中2/3为叶菜，1/3为瓜果和根茎类。 叶菜类 叶菜类是无机盐和维生素的重要来源，还含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。 绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，而且钙、磷、铁能够较好的被人体吸收利用。也有一部分蔬菜（菠菜、苋菜、空心菜）因含有较多的草酸，能与钙结合，形成不溶性草酸钙，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用水烫一下，可除去草酸。 根茎类 根茎类蔬菜是介于粮食与蔬菜之间的食物。如马铃薯、甜薯、芋头等，含淀粉较多，可供给较多的热量。这类菜每100克可供330～420千焦耳（79～100千卡），一般蔬菜每100克供热量为40～170千焦耳（10～41千卡）。根茎类蔬菜中蛋白质、无机盐和维生素的含量相对地较低。而带有颜色的胡萝卜、红薯等是胡萝卜素的主要来源。 瓜果类 瓜果类蔬菜的营养价值比较低，大部分是夏秋季节上市的，在绿叶菜相对较少的季节里，可以提供人体所需的一部分无机盐与维生素。 　 　　其中辣椒中维生素C含量丰富，还有较丰富的胡萝卜素以及磷。南瓜、倭瓜中含有较多的胡萝卜素。 菌类 食用菌类可以分为野生菌与人工栽培菌两类。野生的约有200多种，味道鲜美，如口蘑、鸡油菌等。栽培的食用蕈类主要有洋蘑菇、香菇、银耳、黑木耳等。食用蕈类的营养素含量并不突出，但风味佳美，是烹调菜肴的佳品，同时有些种类还有一定的保健作用和药用价值。 常见蔬菜的食疗作用 1.茄子： 茄子性味甘寒,具有散血祛瘀、消肿止痛、宽肠利气、祛风通络等功效。高血压、动脉粥样硬化、冠心病、咯血、内痔或大便出血、紫癜和坏血病等患者常食茄子都大有裨益。同时也是胃癌、唇癌、子宫颈癌和一些接受化疗的消化道癌症患者的理想食疗佳品。 2.木耳： 木耳味甘性平，入胃、大肠经，具有滋补、益胃、活血、润燥、除垢的功能。不但具有能吸附呼吸道和消化系统的灰尘、纤维作用，还具有很强的抑制血小板凝集、降低血脂和血黏稠度、减少动脉粥样斑块和抗血栓形成等功能，是高血压、冠心病、痔疮出血、便秘、妇女宫颈癌患者一种理想的食疗养生佳品。 3.芹菜： 芹菜指的是旱芹，其性凉，味甘苦，入肝经，有清热、平肝、利湿等功效，尤其偏重于平抑肝阳、祛风利湿，适合肝阳上亢、头痛目眩、面红耳赤、乳糜尿等患者食用，而且可以醒酒保胃。 4.胡萝卜： 胡萝卜性味甘、辛，无毒，具有补气血的作用。其所含丰富的维生素A，能使视力清晰、帮助眼睛复明；能增加冠状动脉血流量，降低血脂、促进肾上腺素的合成，具有降血压、强心等功能；能提高人的食欲和抵抗力，有显著减轻溃疡症状和缓解结膜炎以及保养视觉系统的作用。 5.菠菜： 菠菜性冷滑，味甘，具有利五脏、活血脉、通胃肠、开胸隔、调中气、止烦渴、解酒毒和润肠的功效，能促进胰腺分泌，又能清理肠胃，可用于治疗慢性便秘、高血压、痔疾。 6.西红柿： 西红柿性味酸平微甘，无毒，具有清热解毒、凉血平肝、降低血压等功效，其中的维生素A，维生素B有降压利尿的作用，是高血压、心脏病、肝炎和眼底出血等患者的食疗佳品。 7.韭菜： 韭菜性温，味甘辛，生性涩，熟甘酸，甘而补中、益肝、散滞、导瘀，有补肝肾、治带下、暖腰膝的功效，适用于肾阳虚所致腰酸、小便频数，还可用来治疗鼻出血、噎隔反胃、阳虚自汗、小儿遗尿、急性肠胃炎、动脉粥样硬化、便秘、营养不良等疾病。 8.白菜： 白菜营养丰富，而且肉质柔嫩，所含的维生素C能使机体精力充沛，有助于提高接受能力，更能减少人的紧张情绪，常吃白菜可安神。而且白菜还有通利肠胃，解毒醒酒的作用。 9.土豆： 土豆不仅能防治中风、健美减肥，更能和胃调中、健脾益气，对治疗胃溃疡、习惯性便秘等疾病有裨益，兼有解毒、消炎的功效。土豆中所含的矿物质和营养元素可以改善人的精神状态，可以改善负面情绪的影响。 10.花椰菜： 花椰菜有一定的防癌作用，对调整自律神经，减轻因精神压力而引起的紧张情绪颇具效用。花椰菜中含水量较多，而且含的热量较少，对于减肥的人来说既可以填饱肚子，又不会产生脂肪积累，是理想的选择。 11.豆角：