添加剂与食品安全@.docVIP

浅谈食品添加剂与食品安全 10化工一班 杜磊 1010441111 摘 要:食品安全关系到百姓的身体健康和生命安全。作为食品生产过程中重要的原料之一，其广泛受到人们的关注。它是食品在生产过程中重要的原料之一，本文从食品安全角度出发，浅谈食品添加剂的应用，发展以及在食品工业中需要注意的安全问题，使人们了解食品添加剂，正确认识其功效，从而最大限度的发挥食品添加剂的功效。 关键词:食品添加剂；食品安全；应用 近年来，我国食品安全事件层出不穷，三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、 “镉”大米……这些事件使人们对食品添加剂 “谈添色变”，现在提到添加剂人们就片面地认为有害。由于对其片面地认知，导致食品添加剂与非法添加或过量添加混为一谈。食品添加剂是指加入食品中的天然或者化学合成物质，其目的是为了改善食品品质、色香味、防腐和满足加工工艺的需要。由此可见，食品添加剂对食品种类和口味的丰富满足了不同消费者的需求，提高了人们的饮食质量，但是过量或者是滥用就会对人们的生活产生不良的影响。所以正确使用食品添加剂对于食品安全问题有着至关重要的作用。 1 食品添加剂与食品安全的定义 1. 1 食品添加剂的定义 食品添加剂不同于食品营养强化剂，一般不具有营养成分与营养价值。我国于2009年6月1日起施行的 《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂作出明确的定义，是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质［1］。联合国粮农组织( FAO)和世界卫生组织(WHO)共同建立的国际食品法典委员会(CAC)对食品添加剂的定义为:有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质［2］。然而从维持生命、促进健康的角度出发，食品添加剂与食品最大的区别是，它不是人们获取并食用的一种本能需要，非维持生命的必需物质。食品添加剂的使用标准比食品更严格，其每日允许摄入量(ADI值)比食品低，以致安全性更低。其使用标准包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的 (工艺效果)及使用限量或残留量，其中使用限量即ADI值，是使用标准的主要数据。食品添加剂在较低使用量下具有显著效果，其 ADI 值比食品要低，超限量使用将严重威胁人体健康［3］。 1. 2 食品安全的定义 “食品安全”是指: “对食品按其原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”［4］，食品安全强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素；它是一种科学概念，也可表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家的强制性标准和要求”。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，指一种食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质信号的前提下，食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性、适当使用数量以及食用者自身的一些内在因素。 2 食品添加剂的作用 2. 1 改善食品的感官指标 食品的色、香、味、形态和质地是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程。在这些加工过程中，食品容易褪色、变色、有一些食品固有的香气也散失了。因此，在食品加工过程中，适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等，可明显提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味 的不同需求。 2. 2 保持和提高食品的营养价值 在食品中适当地添加一些属于营养强化剂类的添加剂，可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良，保持营养平衡具有重要的意义。 2. 3 有利于食品加工操作 食品加工过程中，有些工序需要消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法顺利进行。在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等，常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的，有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。 2. 4 有利于食品保鲜和运输 各种生鲜食品和加工食品，如不采取防腐保鲜措施，出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用一定量的防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 综上所述，食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料广泛应用。对于消费者来说，加工后的食品除了有丰富的营养外，还要有漂亮的色泽、诱人的香味等; 对于生产者来说，使用食品添加剂可以改善食品品质和组织结构，方便改进生产工艺和提高生产效率，延长食品货架期，最终实现商品价值。 3 食品添加剂应用现状和存在问题 3. 1 现 状 我国食品添加剂行业虽起步较晚，但是随着现代食品工业的崛起，我国食品添加剂已由当初品种少、产量低、质量不稳定以及生产企业小而分散的状况发展成为初步标准化、国际