冰葡萄酒质量控制及质量标准规范制定的研究.doc

冰葡萄酒质量控制及质量标准制定的研究 冰葡萄酒（简称冰酒），是一种起源于德国的高档甜酒。它甜美醇厚，柔和圆润，纯正典雅，是浓缩了最多葡萄风味的一种葡萄酒[1]，具有上等的感官品质。同时，冰酒还兼具葡萄酒的营养价值，有助于软化血管，预防心脏病[2,3]。因此是一种难得的酒中珍品。近几年来，其市场发展迅速，广受消费者的青睐。 冰酒的酿造可以追溯到二百年前，目前生产技术最为成熟的国家是德国、加拿大和奥地利。但我国近几年才引进冰酒的生产技术，目前市场尚不成熟，产品质量参差不齐[4]，因此需对冰酒的生产工艺和质量控制进行研究，并制定相应的质量标准，来提高产品品质，促进国产冰酒的发展。 1 冰酒的简介及目前生产状况 VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒的定义是:利用在-8℃以下、葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时方可被压榨，并流出少量的浓缩汁。而我国经贸委颁布的《中国葡萄酿酒技术规范》中则将冰酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。 1.1 冰酒产品的特点 冰酒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的，因此它具有以下两个特点：一是葡萄中的水分冰冻后可被剔除，用于酿造的葡萄汁充分浓缩，因此冰酒产品糖分含量高，酸甜适口。二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的冰酒格外纯净。 1.2 适于冰酒酿造的葡萄品种和物候条件 大多数加拿大的冰酒是采用威代尔（Vidal）葡萄酿造，德国通常使用的葡萄品种则是是雷司令和琼瑶浆，而奥地利还采用许多本地的葡萄品种（如白葡萄Scheurebe等品种）来生产冰酒。其它用于冰酒生产的葡萄品种还有长相思、霞多丽、贵人香和黑比诺等。而我国学者根据试验和研究，还引进和培育了适于我国生产环境的葡萄品种，如北冰红[5]、威代尔[6]和某些山葡萄品种等[7]。 作为冰酒生产基地应满足下列物候条件:土壤和环境适于酿酒葡萄的生长，且葡萄生长期较长；光照充分，能满足葡萄的成熟；温差条件能使葡萄冰冻风干，且达到足够长的时间[8]。加拿大拥有生产冰酒的绝佳气候条件, 几乎年年都可生产冰酒。在我国，冬季能够满足上述温度条件的区域很多，东北三省及西北部分省份等地均能在冬季达到-8℃的持续低温。但还需要将大产区与小气候结合，进行严格的区域化试验，稳定生产。 1.3 国外冰酒的生产状况[9] 德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒中的最高级,并受相关法律法规的约束，其代表性产品有蓝冰皇，晚秋清甜等。加拿大冰酒也极具代表性，其平均年产量世界第一，而且产量稳定，品质一流，同时还有丰富的冰酒文化，代表性产品是云岭冰酒。奥地利也是生产冰酒的主要国家之一，该国拥有世界上最严谨的原产地命名制度，生产的冰酒产品也与维也纳的音乐齐名。 1.4 国内冰酒的生产状况 近几年,随着我国加入WTO以后,许多酒厂纷纷从国外引入先进的生产设备和工艺，生产出具有中国特色的冰酒产品，如甘肃莫高冰酒2.1 冰酒生产的工艺流程[10] 冰酒生产通常需要经过如下步骤：原料采收→除梗及冰屑→破碎→榨汁→澄清→发酵→葡萄原酒→桶藏→澄清→冷冻→过滤→杀菌→灌装 2.2 冰酒生产的质量控制 2.2.1原料的选择与管理[11] 选择适于冰酒生产的葡萄品种，在光照充足，冬季持续低温的环境中栽培。并且，采用特殊的修剪技术和架式，使多数叶片都得到阳光，要求果穗要稀疏，树势适中，以防止葡萄树在寒冷的冬季受到冻害，影响次年的葡萄产量。 2.2.2采摘分选 延缓葡萄采收期,让葡萄在树枝保留二到三个月，经过成熟，日晒和风干，完成几次冰冻和解冻的过程。根据VQA建议，葡萄冰冻必须是自然进行的，采摘工作在夜间进行,次日上午10点之前完成。选择无虫霉病变的果实立即压榨。采收温度保持－8℃以下，确保葡萄中的水分为结晶状态，并且避免破损或被霉菌侵蚀。 2.2.3压榨取汁 保持萄萄内水分还冻结在冰晶状态，于－8℃时进行压榨。同时，按80 m g/L量计算添加亚硫酸[9]。由于冰葡萄中的水分以冰晶的形式被去除，汁液浓缩，较为黏稠，所以需要施加较大压力。 2.2.4发酵控制 冰酒酿造用的果汁较普通果汁甜度和风味是正常收获葡萄的2倍-3倍，因此需要50 d-60 d，甚至要70 d以上的发酵时间，再加上3个月到6个月的缓慢陈酿过程。冰酒生产一般采用缺氧保糖低温（10℃-12℃）长时间发酵工艺，当酒精度数达到9%-13%时，采用低温或添加SO2等适宜方式终止发酵[11] 。冰葡萄酒中的酒精完全来自葡萄汁中糖分的发酵，甜度来自葡萄汁中发酵后剩余的糖分，其工艺中包含着一系列不同于一般葡萄酒独特的环节：一是挥发酸控制，通常高糖引起发性酸（乙酸）平超过标准；二是酵母菌菌种的选