气调保存讲解材料.pptVIP

3.减少储藏损失，产生良好的社会和经济效益 气调储藏尤其是气调冷藏库，严格控制库内温、湿度及氧气和二氧化碳等气体成分，有效地抑制了果蔬的呼吸作用、蒸腾作用和微生物的生长繁殖，储藏期间因失水、腐烂等造成的损耗大大降低 气调储藏可提高果蔬的优质率，使果蔬按市场需求上市，随时向市场提供高质量的果蔬，从而解决生产经营中的“旺季烂、淡季盼”的矛盾，既满足了消费者的需求，又改善了生产和经营状况，具有巨大的经济和社会效益 4.货架期长 经气调储藏后的水果由于长期处于低氧和较高二氧化碳的作用下，在解除气调状态后，仍有一段很长时间的“滞后效应” 在保持相同质量的前提下，气调储藏的货架期是冷藏的2~3倍。另外，在相同储藏时间的条件下，气调储藏果蔬出库后的货架期也比冷藏长，便于果蔬的长途运输 5.“绿色”储藏 在果蔬气调储藏过程中，由于低温、低氧和较高的二氧化碳的相互作用，基本可以抑制病菌的发生，储藏过程中基本不用化学药物进行防腐处理。其储藏环境中，气体成分与空气相似，不会使果蔬产生对人体有害的物质。在储藏环境中，采用密封循环制冷系统调节温度。使用饮用水提高相对湿度，不会对果蔬菜产生任何污染，完全符合食品卫生要求 五、选择气调贮藏工艺条件的原则 （1）气调贮藏的温度要求 抑制新鲜果蔬新陈代谢的手段主要是降低温度、提高二氧化碳浓度和降低氧气浓度等。这些抑制新陈代谢的手段均属于果蔬正常生命活动的逆境，而对逆境的适度应用，正是保鲜成功的重要手段 （2）氧气、二氧化碳和温度的互作效应 气调储藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对储藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对储藏产品起着综合的影响，亦即互作效应。三个条件的相互关系可以概括为：其一，一个条件的有利影响可因另外的有利条件而进一步加强；反之，一个不适条件的有害影响，可因结合另外的不适条件而显得更为严重。其二，一个条件处于不适状态，可以使得另外的本来是适宜的条件削弱或不能表现其有利的影响；或者反之一个不适条件的不利影响，可因改变另一条件而使之减轻或消除 气调储藏必须重视这种互作效应，保藏效果的好坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映。要取得良好保藏效果，氧气、二氧化碳和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合储藏条件 不同的储藏产品都有各自最佳的储藏条件组合，但这种最佳组合不是一成不变的。当某一条件因素发生改变时，可以通过调整另外别的因素而弥补由这一因素的改变所造成的不良影响。因此，同一储藏产品在不同的条件下或不同的地区，会有不同的储藏条件组合，才会有较为理想的保藏效果 部分果蔬的气调储藏条件 六、气调贮藏设备 1.塑料薄膜气调 （1）塑料薄膜气调 利用塑料薄膜对氧气和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。塑料薄膜一般选用0.12mm厚的无毒聚氯乙烯薄膜或 0.075~0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜 由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。对于需要快速降氧气的塑料帐，封帐后用机械降氧气机快速实现气调条件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内二氧化碳浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比 （2）硅窗气调 根据不同的果蔬及贮藏的温湿条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗 硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，它是由有取代基的硅氧烷单体聚合而成，以硅氧键相连形成柔软易曲的长链，长链之间以弱电性松散地交联在一起。这种结构使硅橡胶具有特殊的透气性 首先，硅橡胶薄膜对二氧化碳的透过率是同厚度聚乙烯膜的200~300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍。第二，硅橡胶膜对气体具有选择性透性，其对氮气、氢气和二氧化碳的透性比为1：2：12，同时对乙烯和一些芳香物质也有较大的透性 利用硅橡胶膜特有的性能，在用较厚的塑料薄膜（如0.23 mm聚乙烯）做成的袋（帐）上嵌以一定面积的硅橡胶，就做成一个有气窗的包装袋（或硅窗气调帐），袋内的水果或蔬菜进行呼吸作用释放出的二氧化碳通过气窗透出袋外，而所消耗掉的氧气，则由大气透过气窗进入袋内得到补充 由于硅橡胶具有较大的二氧化碳与氧气的透性比，且二氧化碳的进出量是与袋内二氧化碳的浓度成正相关。因此，储藏一定时间之后，袋内的二氧化碳和氧气进出达到动态平衡，其含量就会自然调节到一定的范围