第三章 气调保藏教学文稿.pptVIP

将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口，即成为一个密闭的贮藏场所，又称带封法。 （1）定期放风法：定期检查测定代表袋的气体组成，当有需要时，打开袋口放风，换入新鲜空气，再扎口封闭，继续进行贮藏。 （2）不放风法：塑料薄膜很薄，有比较好的透气性。 （2）塑料薄膜小包装法 利用硅橡胶膜特有的性能，在用较厚的塑料薄膜（如0.23 mm聚乙烯）做成的袋（帐）上嵌以一定面积的硅橡胶，就做成一个有气窗的包装袋（或硅窗气调帐），袋内的水果或蔬菜进行呼吸作用释放出的二氧化碳通过气窗透出袋外，而所消耗掉的氧气，则由大气透过气窗进入袋内得到补充 （3）硅橡胶窗气调贮藏 由于硅橡胶具有较大的二氧化碳与氧气的透性比，且二氧化碳的进出量是与袋内二氧化碳的浓度成正相关。因此，储藏一定时间之后，袋内的二氧化碳和氧气进出达到动态平衡，其含量就会自然调节到一定的范围。 与塑料薄膜小包装法基本相同，所不同的是在产品装袋后扎口时，需用直径20cm的圆棒放在口袋出一同捆扎，扎好后拔出圆棒，再将所留圆孔处的口袋揉一下，使袋口的空隙成自然状态。袋内气体指标的控制完全靠袋口这个自然的通气口调节。常用于贮藏菠菜、芹菜等。 （4）扎口袋法 这种温湿度的交替变动，就像有一台无形的抽水机，不断地把产品中的水抽出来变成凝结水。也可能并不发生空气对流，而由于温度较高处的水汽分压较大，该处的水汽会向低温处扩散，同样导致高温处产品的脱水而低温处的产品凝水。所以薄膜封闭储藏时，一方面是帐（袋）内部湿度很高，另一方面产品仍然有较明显的脱水现象。解决这一问题的关键在于力求库温保持稳定，尽量减小封闭帐（袋）内外的温差 。 * * 第三章 食品气调贮藏 学习目标 1、理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件 2、认识MA贮藏和CA贮藏 3、掌握塑料薄膜封闭气调法和气调库贮存法 4、了解气调贮藏对食品的影响以及减压贮藏、动态贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等。 气调保藏法的发展历史 气调保藏法（气调冷藏法）是指在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。 气调冷藏技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜 第一节 概述 一 气调贮藏的概念 是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变贮存环境中的气体成分来实现延长果蔬贮藏期的一种贮藏方法。 气调贮藏 一类是人工气调贮藏（CA贮藏），如气调库贮存法； 一类是自发气调贮藏（MA贮藏），如塑料薄膜封闭气调法。 CA贮藏： 根据产品需要人为地调节贮藏环境中各气体成分和浓度，并保持其在非常狭小的变化范围内的一种贮存方法。 贮藏效果比MA贮藏好，是目前国际上最先进的贮藏技术之一。 MA贮藏： 利用鲜活产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的O2浓度和提高CO2浓度，从而延长产品的贮藏寿命。不规定严格的气体指标，允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，仅定期放风进行自动调气。 1.抑制果蔬的生理活动 （1）抑制果蔬的呼吸作用 新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量，使果蔬的营养成分、质量、外观和风味发生不可逆的变化，这不仅降低了果蔬的食用品质，而且使其组织逐渐衰老，影响耐藏性和抗病性 二、气调贮藏的基本原理 由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率，即在维持其正常生命活动、保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，使之最低限度地消耗自身体内的营养，以达到延长保鲜期，提高保藏效果的目的。 在3.3℃低温下，气体组成对苹果呼吸强度的影响 降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，氧必须降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但不易低于2%，否则易出现厌氧呼吸。 二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强，对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著，不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同。 氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品的生理病害。果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量成为氧气的临界浓度。 果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和