第三章 食品贮藏保鲜方法介绍第一节.pptVIP

三、食品冻结技术 （2）接触式冻结：也称为间接接触冻结。将被冻食品放在两块金属板之间，依靠导热来传递热量。 接触式冻结法指的是把食品放在由制冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融状态。 三、食品冻结技术 （3）液化气体喷淋冻结：将液态氮或液态二氧化碳直接喷淋在食品表面进行急速冻结。物料直接与冷冻介质接触。 （4）沉浸式冻结：将被冻食品沉浸在不冻液中进行冻结。 以上二者又称为直接接触冻结法。 对冻结剂的要求:直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。 2、快速冻结与慢速冻结 纯水冻结，冰点是固定不变的。 食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。 少量未冻结的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。 食品的低共熔点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。 三、食品冻结技术 三、食品冻结技术 现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。 (1)按时间划分　　 (2)按距离划分　 冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。 食品冻结速度：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃以后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度。 快速冻结v≥5~20cm/h;中速冻结v≥1~5cm/h;慢速冻结v=0.1-~1cm/h 三、食品冻结技术 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。 淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。 所以为了保证食品的品质，应该尽可能快地通过-1～-5℃这个最高冰晶体形成温度带。 三、食品冻结技术 影响冻结速度的因素： 食品成分； 非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。 三、食品冻结技术 冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。 大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。 大多数冰晶体都是在-1~-4℃（ -1～-5℃ ）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。 三、食品冻结技术 冻结速度慢，由于细胞外溶液温度低，冰晶首先在这里产生，而此时细胞内的水分还以液相残存着。同温度下水的蒸汽压总高于冰，在蒸汽压作用下细胞内的水向冰晶移动，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。 实际上被冻物总有一定体积，冻结速度从表面到中心明显在变慢，要保持同一冻速是困难的，而这种由于冻速差别引起的质量变化如在允许限度内，则冻速稍慢些也可以。 三、食品冻结技术 冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。 这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高食品质量这一角度看，只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠地保持在-18℃以下的储藏条件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。 速冻食品的质量总是高于缓冻食品 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小； 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短； 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 三、食品冻结技术 （二）食品冻结装置 强烈吹风连续式冻结装置和隧道式冻结装置采用的是鼓风式冻结；接触式冻结采用的是接触是冻结；直接冻结装置采用的是直接接触式冻结法，包括液化气体喷淋冻结和沉浸式冻结。 三、食品冻结技术 1、强烈吹风连续式冻结装置 （1）流态化冻结装置：是使小颗粒食品悬浮在不锈钢网传送带上进行单体冻结的。如虾仁。 带式流态化冻结装置图见教材93页。 流态化冻结装置的特点和设计 用流态化冻结装置冻结食品时，由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却、冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.5?12倍，换热强度比其他冻结装置的提高了30?40倍，从