第八章谷物湿法加工培训讲解.pptVIP

第八章 谷物湿法加工 第一节 玉米淀粉的生产 1、浸泡的目的 二、玉米浸泡 一、原料清理 降低玉米籽粒的机械强度，削弱淀粉与淀粉颗粒之间的连结； 玉米籽粒吸水膨胀后，皮层、胚芽和胚乳更易分离； SO2的作用 1、抑制腐败微生物的生长（0.1-0.2%，48-52℃，30-50h）； 2、亚硫酸氢盐离子与玉米间质蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子量，增强其亲水性和可溶性，使淀粉易于从蛋白质间质中释放出来，淀粉得率提高。 玉米浸泡前后干物质的变化 玉米成分 各组分百分含量(干物质质量%) 浸泡前 浸泡后 淀粉 69.80 74.7 蛋白质 11.23 8.42 纤维素 2.32 2.48 脂肪 5.06 5.40 戊聚糖 4.93 5.27 可溶性糖 3.1 1.73 灰分 1.63 0.52 其它物质 1.52 1.48 基本原理：胚芽（含脂肪多）与破碎籽粒比重不同，利用旋液分离器分离（同时分离部分皮壳）。 三、籽粒的破碎和胚芽的分离洗涤 1.圆柱室 2.进口 3.壳体 4.可换喷嘴 5.连接管 6.胚芽出口 7.胚芽接收室 旋液分离器示意图 胚芽利用：制油及功能性成分的提取 玉米胚→预处理→ 热处理→轧胚 →蒸炒→压榨→毛油 毛油→水化脱胶→碱炼→水洗→脱水脱色→过滤→脱臭→玉米精炼油 磷脂、谷维醇、肌醇磷酸苷 浆液温度45℃～55℃，二氧化硫浓度0.05%，pH4.3～4.5。 第1道曲筛得到的筛下物淀粉乳液，应含有10%～14%的干物质，细渣的含量不超过0.1%。 最后一道曲筛筛上物皮渣中，游离淀粉不应超过4.5%。 纤维中结合淀粉的量则取决于浸泡程度和浆料细磨时的磨碎程度。 四、纤维的分离和洗涤 玉米的湿法加工中含有蛋白质的加工副产品 一、浸泡水，主要含有在浸泡过程中进入溶液的水溶性蛋白质，可以作为抗菌素生产的营养源； 二、胚芽榨油后获得的胚芽饼，其中蛋白质生物学价值相对较高（饲料行业），低温浸出的胚芽粕可以制取玉米胚芽蛋白乳饮料； 三、从淀粉乳分离蛋白质时得到的玉米黄浆水，过滤后可以得到玉米蛋白粉（不溶于水，含量60%以上，以醇溶蛋白为主，缺少赖氨酸、色氨酸，生物学价值较低）。 六、淀粉的洗涤精制 去除剩余的蛋白质 和可溶性物质 降低淀粉的酸度 提高悬浮液的浓度 目的： 七、淀粉的干燥 机械脱水：排除湿淀粉乳70%以上的水分（离心式过滤机 ）。 气流干燥：利用140℃～160℃的热空气干燥湿淀粉，排除15%左右的水分。 湿淀粉在热空气中分散良好，干燥的有效面积很大。 水分可以达到瞬间汽化，大部分热量消耗在水分汽化上，淀粉本身的温度一般不超过60℃～65℃，保证淀粉的质量。 经气流干燥后，淀粉的含水量可降低至12%～14%左右，符合商品淀粉的含水量标准。 特点： 第二节 活性小麦面筋粉与小麦淀粉的生产 小麦粉 湿面团 干燥 水洗 粉碎 脱水 加水揉合 面筋粒 造粒 小麦面筋粉 湿面筋 一、小麦面筋粉 不是所有的小麦蛋白质都是小麦面筋，只有那些不溶于水，并与水混合后能生成一种紧密的可以膨胀的有粘弹性物质的小麦蛋白质，才称为“小麦面筋”。 生产方法： 马丁法： 将小麦粉和水以0.4：0.6～1的比例在绞拌器内混和揉成面团，放置0.5～1h左右，再用水冲洗，去除淀粉和浆液即得面筋。这种古老的操作方法，作业简便，面筋得率高，质量好(若分离软麦粉可添加少量的无机盐，如NaCl)。但是，马丁法在水洗过程中有8～10%，甚至20%可溶性盐类，蛋白质，游离糖类等物质随水流失，而且用水量大，一般为小麦粉重量的10～17倍。马丁法是—种传统方法。 拜特法—连续式工艺： 与马丁法的区别在于熟面团的处理，马丁法是水洗面团得到面筋，拜特法是将面团浸在水中切成面筋粒，用筛子筛理而得到面筋。 将小麦粉与温水(1:0.7~ 1:1.8)连续加入双螺旋搅拌器，混和后的浆液静置片刻之后进入切割泵，同时加入冷水(水与混和液之比是2：1～5：1)在泵叶的激烈搅拌下分离面筋与淀粉，面筋呈小粒凝乳状，经60～150目振动筛筛理，筛出面筋凝乳，再用水喷洒使面筋从筛上落下，获得干基蛋白质含量为65%的面筋，经第二道振动筛水洗后的面筋其干基蛋白质含量为75～80%(干基)。此法的用水量最多为小麦粉重量的10倍，比较经济，而且设备较马丁法先进。 雷肖法： 将小麦粉与水以1：1.2～2.0比例放在卧式搅拌器内混合成均匀的液浆，用离心器将液浆分成轻相(面筋相)和重相(淀粉相)两部分，淀粉相经水冲洗后干燥得一级淀粉；面筋相用泵打入静置器，在30～50℃静置10～90min，使面筋水解成线状物，最后再加水进入第二级混合器并激烈搅拌混合生成大块面筋后分离取出。 这种方法的特点是不但可