烤着卖的肉脯干.docVIP

烤着卖的肉脯干 记者：您前面看到的画面就是传统的明溪肉脯干的加工的这个场景，说到明溪肉脯干，它可是大有来头啊，号称明溪八大干之首，2008年的时候，获得中国国家地理标志保护产品，要说到它的历史也是非常的有渊源，可以追溯到七百多年前的南宋后期。 　　相传南宋1277年，文天祥到现在的福建南平募兵，路过明溪，队伍出发前，当地的一位教书先生建议乡亲们制作肉干送给出门远征的亲人，让出征的亲人随时可以食用充饥，不忘家乡。相传，文天祥亲自品尝肉脯干后，颇为赞赏。 　　福建省明溪县，位于福建省闽西北，有相当一部分居民是客家人。客家人祖先就有食肉的嗜好，明溪肉脯干就是在客家肉干的基础上经切片、腌制、烘烤演变而来的。 　　记者：我现在是在一家现代化的明溪肉脯干的加工企业，那这个企业获得中华老字号的称号，那作为中华老字号的明溪肉脯干，它现在又是怎么加工的呢？这是制作肉脯干的第一道程序，挑选猪肉。挑选时要将肥肉和肉筋切掉。在这里，制作肉脯干所选用的猪肉非常讲究，只能用猪后腿的精肉，一头猪两条后腿的精肉大概在9公斤左右。精肉选好后必须清洗干净。 　　记者：清洗完了之后，接下来进入的这道工序就非常的有意思了，您看好了。 　　哎，张苑这是在做什么呢？ 　　记者：没吓着您吧，告诉您啊这道工序叫拍肉，不管是在传统的工艺当中，还是在现代的工艺当中，这道工序都是不能缺少的，这是为什么呢？ 　　福建省明溪县某肉脯干加工厂 厂长 廖美兰 　　这个肉拍完比较松驰，在腌制的时候也比较入味。 　　精肉拍完后就可以进行切片了。切片时每片肉的厚度要在两厘米左右，因为如果肉的厚度不统一，烘烤后会影响它的口感。以前的传统烤肉，切肉这个环节都是手工完成的，只有刀工过硬的师傅才可以胜任。 　　记者：马上就要进入一道非常重要的工序，盐制。这个明溪肉脯干，风味之所以那么棒，秘密就在这里了，你看这个就是盐制的用的料，哇，好粘稠，有点像巧克力的颜色，看一下，好香啊，为什么这个料会这么香呢？ 　　廖美兰：这个是用二十多种名贵的香料，碾碎出来，跟陈年老酒调配而成的。 　　记者：二十多种名贵的香料，难怪会这么香，再闻一下，好香啊好有食欲。 　　廖美兰：那你尝尝。 　　记者：可以吗，这样可以吃？ 　　廖美兰：可以的。 　　记者：哇，有一点点甜甜的，但是又有一点辣，还有芝麻的香味，好吃特别香，光吃这个我都能吃完，我觉得。 　　光腌料就这么好吃，那烤好的肉脯干该是何等美味呢？ 　　记者：哇，你看这个肉已经盐制好了，是不是看起来很诱人呢？阿姨那像这样盐制好了之后，我们应该可以拿去烤了吧。 　　廖美兰：不行不行。 　　记者：那还要什么？ 　　廖美兰：你跟我来吧。 　　记者：还有工序。 　　记者：哇这门一开一股冷气就出来了，好凉啊。阿姨为什么要肉放在这个里面？ 　　廖美兰：这个就是冷藏腌制，为了让肉更入味。 　　记者：要腌多长时间？ 　　廖美兰：要腌2个小时。 　　解说：2个小时的冷藏腌制后，就可以放在烤盘上进行烘烤了。 　　廖美兰：小张你怎么还在这？ 　　记者：我在等新鲜出炉的肉脯干。 　　廖美兰：没有这么快的，要六七个小时才能好。 　　记者：为什么要那么长时间？ 　　廖美兰：这个我们是用木炭烧烤的，温度在60-70度。 　　明溪肉脯干讲究用木炭文火精心烤制，烘烤温度必须维持在60~70摄氏度左右，这样，肉的水分不致迅速蒸发，肉脯干的口感才会有保证。 　　福建省明溪县某肉脯干加工厂 技术总监 饶志荣 　　我们这个肉脯干放到烤炉里面以后差不多半个小时翻一次，上面的调到下面，下面的调到上面，调换位置，上下温度不同。 　　经过漫长的等待，肉脯干终于烤好了。 　　记者：哇，看到没有，现在在我眼前就是制作完成的明溪肉脯干了，您看一下，看到没有，它这个非常的薄，就像这个纸片一样，你看这样看它的颜色是有一些发红，但是你这样对着光看，看到没有它的颜色实际上是金黄色的，而且你仔细一看，还可以看肉的纹理，非常的棒。关键是闻上去很香很香。 　　廖美兰：你现在可以尝一下。 　　记者：现在可以吃了？ 　　廖美兰：嗯。 　　记者：早就已经迫不及待了。吃起来非常的有嚼劲，而且很入味，果然是名不虚传啊。阿姨那像这个跟以前的口味相比有没有什么改变呢？ 　　廖美兰：那当然有了，当然是现在的好吃了。现在的工艺比较先进，选择原材料也比较讲究。 　　说到原材料，当然指的就是猪肉了，记者决定追根溯源，看看这明溪肉脯干在选料上到底有什么讲究？ 　　记者：我现在是在当地的一家大型的养猪厂，明溪肉脯干的原料就来自于这了，虽然是一家养猪厂，但是我发现一点异味都没有，虽然这不算什么，你看这些猪睡的地面不是普通的水泥地面，而是在这上面垫了一层层厚的东西就像席梦思一样，你看这些猪在上面多么惬意啊。 　　记者：那这个像席梦思一样的东西是什么呢？ 　　福建省永安市某生