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练习二 1、下列物质中既能与稀硫酸反应，又能与NaOH反应的是（ ） A、苯丙氨酸 B、纤维素 C、糖类 D、汽油 练习二 　　　4、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸　煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（ 　） 　　A、蒸馒头 　B、包子 　　　C、炸云吞 　　D、捞面条 E、油条 　F、煎饺 Ｇ、油饼 3、维生素C 　　思考：　　根据维生素C的结构，判断它能与那些物质发生化学反应（ ） [生活常识] 练习三 （4）维生素C在人体中的功能 二. 蛋白质的性质 1、物理性质： 蛋白质有的能溶于水，如鸡蛋白；有的难溶于水，如毛、丝、角、蹄等。 2、化学性质 （2）盐析 官能团：—NH2、—COOH 两性 （1）水解： 蛋白质 各种氨基酸 酶或酸、碱 水解 向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液[（NH4）2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。 蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。 采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。 3. 变性 蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。 除了加热外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白质也会变性。 蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。 蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用： ①利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。 ②铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。 ③制造一些风味独特的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等。 资料卡片 蛋白质变性后有什么特点 提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆 腐、奶酪等 熟食利于消化吸收 延长保存期 使食物产生香味 1. 在生物实验室在用什么试剂保存生物标本? 2.如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品? 3.医院里有哪些消毒方法? 4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害? 思考交流 分析： 1、常用福尔马林（35%~40%的甲醛溶液）保存标本。 2、红药水和碘水等。 3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。 4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。 4. 颜色反应 蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反应。 5. 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。 三. 人体必需的氨基酸 蛋白质 氨基酸 蛋白质 胃蛋白酶或胰蛋白酶 水解 在人体内吸收后重新组合 食物中的蛋白质 植物性蛋白质 动物性蛋白质 蛋白质 必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取） 非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给） H2N(CH2)4CHCOOH NH2 CH3CHCH2CHCOOH CH3 NH2 CH3CH2CH—CHCOOH CH3 NH2 CH3CH—CHCOOH CH3 NH2 CH3CH—CHCOOH OH NH2 CH2CHCOOH NH2 N H CH3SCH2CH2CHCOOH NH2 赖氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 人体必需氨基酸 —CH2CHCOOH NH2 [家庭小实验] 在豆浆中加入石膏，即出现大量蛋白质沉淀，成为豆腐脑；将豆腐脑包在纱布中挤压去少量水分后，成为豆腐；加大压强，挤压去大部分水分，则成为豆腐干。 A 2、下列变化肯定不可逆的是（ ） A、盐析 B、溶解 C、电离 D、蛋白质的变性 D 3、农业上用的杀菌剂波尔多液（由硫酸铜和生石灰制成） ，它能防治植物病毒的原因是: A、硫酸铜使菌体蛋白质盐析 B、石灰乳使菌体蛋白