广州餐饮业的发展现状和发展建议.docx

广州餐饮业的发展现状和发展建议（1 吉林大学珠海学院旅游系，广东 珠海 519041；2 泰山医学院管理学院，山东 泰安 271016)李辉 1刘祥雨 2摘要：在分析广州餐饮市场发展基本状况的基础上,着重阐述了广州广阔的消费市场、活跃的餐饮市场、高度的文化包容性等三个方面的发展优势,进而提出了注重品牌和饮食文化的挖掘、培育美食聚集区、美食与旅游互动双赢、重视创新、发展 电子商务、利用节事丰富“食在广州”内涵等 7 个方面的建议。关键词：餐饮业；饮食文化广州是中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优 点，其烹饪技术之精妙，菜式美点之纷繁多样，味道之鲜美，色、香、味、形整体设计之完美，以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等，都可谓首屈一指。做为粤菜主体和代表的广州 菜，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其 他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称。20 世纪 90 年代中、后期，以奢华装修和极品海鲜吸引食客 的餐饮店开始出现；进入新世纪，中小型特色餐饮店如雨后春笋 般崛起，营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象，也进一步丰富 了“食在广州”的内涵；而在近几年来，随着市场化进程的再次提速，日韩料理、欧陆西餐也纷纷登陆羊城，国际元素的注入更使 得“食在广州”的美誉锦上添花、名扬四海。1 广州餐饮业的概况和主要特点1.1 餐饮市场规模庞大、发展迅速。据统计，截至到 2000 年广州餐饮市场的总销售额已达到208.1 亿元，2002 年达到 266.0 亿元，2003 年为 281.9 亿元，2005年餐饮业持续增长，全年餐饮业实现增加值 95.7 亿元，增长12.8%；实现零售额 301.7 亿元，增长 14.4%。其中，限额以上餐 饮业企业实现零售额 92.7 亿元，增长 7.8%。其产业规模已占地 区生产总值的 6％，占社会消费品零售总额的 16％，占第三产业 的 10％。1.2 人均餐饮消费水平快速增长。2005 年我国国民经济增长较快，城乡居民收入继续快速提 高，消费需求增长进一步加快，居民外出就餐花费持续升高，全年人均餐饮消费支出达到 680 元，比改革开放初期的 1978 年增 长 118.4 倍；自“八五”以来，人均餐饮消费年均增长 23.2%。有关资料显示，2005 年又比 2004 年多出 100 元，同比增长 17%，并 且人均餐饮消费支出超过全国水平的有 11 个省市，其中超千元 的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等 6 个省市。餐饮市场发 达的广州市人均餐饮消费支出 4160 元，继续保持全国之最，是 全国平均水平的 5.1 倍。1.3 消费者主体发生变化。现在，广州的餐饮市场主要以大众消费为主，整个市场的格 局发生了变化，从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层次的理性的大众化消费。以私人和家庭为主的中低大众消费的增长 明显强于高档公款消费。一些家常菜、火锅店、小吃街、美食广 场、快餐店、外卖店等呈现出了良好的发展势头。由于广州特定 的经济和文化背景，消费者趋于成熟和理性，这对当地的经营者 提出了更高的要求。市场格局发生的变化，使竞争更加激烈，经营者们也须不断调整思路，突出特色，以迎合顾客的需求，使其产品和服务更加适应市场的需要。1.4 消费观念和消费结构转变。在我国国民生产总值完成翻两番, 进入全面建设小康社会 之际,2005 年广州人均 GDP 达 68161.8 元, 据抽样调查，全年城 市居民家庭人均可支配收入 18287 元，增长 8.3%，扣除价格因 素，实际增长 6.7%，与此同时城市居民消费支出稳步增长。有相 当大量的中产阶级以上的人已经富裕起来的条件下, 消费观念 与消费结构转变对广州餐饮业迅速发展起到至关重要的作用。 广州居民的餐饮消费与年俱增，在外用餐、减轻家庭劳动，节约 时间已成为众多家庭的餐饮消费习惯。餐饮消费需求已经从果腹型发展到健康享受型、休闲享受型，饮食娱乐等多种趋向。餐饮市场从生理性功能型消费为主向 精神性强文化型消费为主的方向发展，这种发展趋势使得人们 外出用餐,不再仅仅是为了调节、改善一下生活,而是追求文化气 围和文化品位,追求社交愉悦和精神享受。1.5 投资主体多元化。广州市餐饮业已从原有的公有制餐饮为主体的发展格局转 变为以资本实力为基础的投资主体多元化发展的新格局，目前 个体、私营经济成分的餐饮网点 27066 个，占全市餐饮网点的92.66%，已成为广州餐饮业发展重要的投资主体。另外，公有制 经济 1478 个，港澳台和外商投资经济 114 个，其他混合经济553 个。据了解，目前广州餐饮业中，国有资本只占 17%左右的 比例，民营资本占了较大比重。1.6 企业品牌化