饭店服务技能综合实训--餐厅服务教学课件作者课件+题库餐厅服务第三模块第十六专题.ppt

镶图造型 台布造型 剪纸造型 综合造型 宴会菜单设计 确定筵席风格 选择主题菜点 科学选用原料 突出饭店特色 挖掘厨师专长 调配色味形质 巧用烹调方法 掌握菜点数量 讲究菜肴命名 注重菜单造型 宴会菜单赏析（1）（2） 婚宴菜单 鸳鸯戏水情融融　　 鸾凤和鸣乐悠悠 百花喜庆酿蚧蚶　　 当红一品烤乳猪 天地人和八宝饭　　 鸿运大发四季财 双喜临门逢大吉　　 良辰美景碧玉枝　　 团团圆圆情长在　　 和和睦睦爱永存 西安“八景宴”菜单 冷 盘： 古城十三花 大 菜： 松子扒熊掌 晚霞映牛舌 灞柳雪花鸡 曲江刍鸟鹌饮 金枣晨钟糕 渭水团鱼汤 草堂烧八素 雪山氽金鱼 果 点：烽火蜜鲜果 古城四细点 宴会菜单赏析（1） 会谈菜单 情同手足(乳猪鳝片)　 琵琶琴瑟(琵琶雪蛤膏) 　 喜庆团圆(董园鲍翅) 万寿无疆(木爪素菜)　　 三元齐集(三色海鲜)　　 兄弟之谊(荷叶香稻饭) 夜语华堂(官燕炖双皮奶) 　 前程似锦(水果拼盘)　 龙族一脉(乳酪龙虾) 十周年国庆国宴菜单 冷 菜: 麻辣牛肉、桂花鸭子、叉烧肉、熏鱼、童子鸡、松花蛋、糖醋海蜇、 酱黄瓜、姜汁扁豆、鸡油冬笋、珊瑚白菜 热 菜: 元宝鸭子、鸡块鱼肚 果 点: 裱花大蛋糕、水果 宴会菜单赏析（2） 宴会酒水设计 酒与宴会的搭配 酒与菜肴的搭配 酒与酒水的搭配 酒水的档次要与宴会档次相一致 宴会用酒最好是与宴会主题相结合 宴会用酒应与季节相适应 宴会用酒应尊重主人意见 宴会用酒应尽量使用低度酒 酒与宴会的搭配 菜为主、酒为辅 突出菜肴风味 对称和谐 地方菜配地方酒、中国菜应配中国酒、特色宴会应配特色酒、西餐宜配葡萄酒 酒与菜肴的搭配 低度酒在前，高度酒在后 软性酒在前，硬性酒在后 汽酒在前，无汽酒在后 新酒在前，陈酒在后 普通酒在前，名贵酒在后 干性酒在前，甜味酒在后 白葡萄酒在前，红葡萄酒在后 酒与酒的搭配 服务技能 宴会预订单的设计与使用 宴会台面设计程序 宴会菜单设计程序 设计 填写 发送 存档 宴会预订单的设计与使用 大型饭店宴会预订单样本 小型饭店宴会预订单样本 大型饭店宴会预订单 NO. 宴会名称 预订日期： 落实日期： 预订人姓名： 电传、电话： 联系地址： 工作单位： 宴会形式： 宴会地点： 宴会日期： 开始时间： 结束时间： 保证人数： 预计人数： 宴会费用标准 食品价格 每位： 每席： 酒水价格 每位： 每席： 其他收费： 房租： 服务费： 总计： 具体要求 宴会菜单： 酒水 场地布置： 台型 主桌型 场地图 音响设备 鲜花 衣帽间 休息室 确认签字： 结账方式： 预收订金： 经手人： 发送部门:前台□ 总机□ 公关部□ 酒吧□ 餐饮部□ 总经办□ 宴会厅□ 保安部□ 厨房□ 财务部□ 采购部□ 工程部□ 小型饭店宴会预订单 举办日期 人数及桌数 举办单位 联系人 宴会标准 联系电话 客 户 要 求 付款方式 宴会地点 预订日期 预订接受人 宴会台面设计程序 准备 存档 实施 宴会菜单设计程序 明确主题 菜单文本 菜肴安排 菜单打印 存档 到手的宴会泡汤了 请您思考：预订员孟小姐的工作是否妥当，