第十章 食品安全控制 课件.pptVIP

某生产车间 六、SSOP简介 SSOP又称卫生标准操作程序，是食品企业为了使其所加工的食品符合GMP规定的卫生要求，而制订的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。 一般包括至少八个方面的程序内容： 1、与食品或食品表面接触的水（冰）的安全 2、与食品接触表面的清洁、卫生和安全 3、确保食品免受交叉污染 4、操作人员手的清洗、消毒、设施的维护与卫生保持 5、防止食品被外部污染物污染 6、正确标示、存放和使用各类有毒化学物质 7、食品加工人员的健康与卫生控制 8、虫害、鼠害的防治 举例：苹果加工中榨汁机清洁消毒程序 以下步骤在生产结束后或间隔两天时间开机前使用，这个步骤共需要约25分钟。 1、清理榨汁工作区，清理设备上的小枝、树叶、果渣和其它杂物。 2、用温水（50-55度）冲洗设备。 3、每个操作人员准备一个塑料桶大约可装5公斤重、含有洗涤剂、温度为50-60度的清洗溶液。 4、用专用清洗刷和清洗溶液洗刷榨汁机、齿条、框架和料盘，并注意用刷子将设备底部清洗干净。 5、用温水冲洗设备，去除洗涤剂，用肉眼检查，保证所有颗粒、有机物去除，如果有杂物没有去除，则重复前面步骤。 6、在十公斤水中放入适量次氯酸钠，使游离氯浓度达到100-200mg/L，装入手持喷洒壶中。 7、喷洒消毒剂在设备的表面，并停留三分钟。 8、用可饮用水冲洗设备表面的消毒剂。 9、填写检查记录，请卫生监督员检查。 监测频率：每班开工前 纠正措施：彻底重新清洗、重新调整清洗工艺（如消毒液浓度、温度和时间） 榨汁机清洁和消毒检查记录表 日期： 负责人： 序号 项目 是 否 签名 1 周围区域没有杂物 ? ? ? 2 用温水冲洗设备 ? ? ? 3 用洗涤剂搓擦设备内外 ? ? ? 4 用水冲洗设备（冲净洗涤剂） ? ? ? 5 可视检查（如有颗粒碎要重新清洗） ? ? ? 6 检查消毒溶液浓度 ? ? ? 7 用消毒液喷洒设备，并停留三分钟 ? ? ? 8 用水冲淋设备，流下的水已经干净 ? ? ? 七、GMP与SSOP的关系 1、地位不同 GMP规定了在生产、加工、贮存、运输等方面的基本要求，是政府食品卫生主管部门用法规性、强制性标准形式发布的，食品企业必须执行，否则加工食品不得上市。 将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件，即构成SSOP的主要内容，它没有强制性。 2、表现形式不同 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品企业必须达到的基本条件，SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施办法，制订SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，生产出安全卫生的食品是制订和执行SSOP的最终目的。 第三节 HACCP与食品安全 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析与关键控制点。 它是一个预防食品危害为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品危害预防、消除、降低到可接受水平。 一、HACCP体系的起源和发展 1960年：提出了最初的原始概念。 1971年：FDA开始研究其在食品中的应用。 1973年：美国开始将此体系首先应用于低酸性罐头食品生产。 1992年：正式提出HACCP的七项原理。 1994年：欧盟开始应用此体系。 1997年：国际食品法典委员会将此体系列入到《食品卫生通则》中，要求各个成员国都执行。 HACCP体系在我国的实行主要分为三个阶段，第一阶段：1990-1996年，实践探索阶段，主要是学习相关法规，并进行一些试点；第二阶段：1997-2000，主要是学习美国水产品HACCP的相关法规，并在水产品出口企业中实行；第三阶段：2001年开始，对食品出口企业强制执行。 二、使用HACCP体系的好处 1、HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的关键加工点上。征对性比较强。 4、强调执法人员和企业之间的交流。 5、不需要大的投资，可使其既简单又有效。 6、制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 7、要求全员参与，有利提高全体员工的