探讨不同食物乳酸菌发酵的最适发酵菌株抑菌活性及其发酵前后功能.PDFVIP

國立臺灣海洋大學食品科學系碩士班 專題討論書面報告 探討不同食物乳酸菌發酵的最適發 酵菌株、抑菌活性及其發酵前後功能 性物質之變化 授課老師：宋文杰老師 黃意真老師 指導教授：林泓廷老師 報告學生 ：籃涓齊 報告日期： 105 年 12 月 07日 內容 時間掌控 表達能力 投影片 書面資料 40% 10% 30% 10% 10% 指導教授簽名: 探討不同食物 乳酸菌發酵的最適發酵菌 株、抑菌活性及其發 酵前後功能性 物質之變化 籃涓齊 (5121) 2016/12/07 大綱 一、前言 二、探討乳酸菌發酵非洲芥藍菜之最適發酵條件與抑菌活性 三、利用乳酸菌作為發酵豬肉的保護性培養物 防止 Clostridium spp. 生長 四、利用乳酸菌發酵芝麻生產芝麻木酚素並測定芝麻發酵產物之抗氧化活性 五、結論 摘要 乳酸菌發酵的菌株種類繁多，且會因發酵食物或條件的不同而產生不同的作 用，例如：抑制雜菌、產生抗氧化物質等等 。故本篇研究 探討三種不同食物各自 最適合的乳酸菌發酵菌株種類，並偵測乳酸菌在發酵過程中的抑菌活性，同時測 定食物發酵前後組成份和酚類化合物等功能性物質之變化。以 Lactobacillus plantarum BFE 5092 和 L .fermentum BFE 6620發酵非洲芥藍菜，結果顯示實驗 組發酵 144 小時的最終 pH 值為 3.6 、乳酸濃度為4.0 g/L ；控制組則分別為pH 4.4 和 2.5 g/L 。在 乳酸菌與病源菌共同發酵的挑戰性試驗中，Listeria monocytogenes 和 Salmonella Enteritidis的菌數在 24 小時達到最高值 4 Log CFU/mL ，之後隨著發酵時間逐漸下降，至144 小時即偵測不到活的細菌存在 。 以 L. plantarum PCS20 和 L. delbrueckii DSM 20074 作為保護性培養物發酵豬 肉，結果顯示 與乳酸菌進行液態共培養的 Clostridium perfringens DSM756 和 Clostridium sp. DSM 1985 ，兩者的菌數在發酵末期會降至 1.0–2.0 Log CFU/mL 。 此外在乳酸菌與亞硝酸鹽共同添加的情況下，發酵豬肉中的梭菌屬菌株 於發酵第 9 天時會降至 1.0–1.5 Log CFU/mL 。以L. plantarum P8 、L. acidophilus ATCC 4356 和 Streptococcus thermophilus S10發酵芝麻，結果顯示 L. plantarum P8 在 生長速度、產酸量和發酵食物中的芝麻木酚素含量皆為三者中最高者，後續之總 酚含量、 DPPH自由基清除活性和還原力等測試結果也相同。 乳酸菌發酵可以有 效抑制食物中病原菌的生長，並能達到產生功能性物質芝麻木酚素及減少食品添 加物使用量的效果 ，具有極高的商業應用潛力。 2 ㄧ、前言 發酵是一種可以保證食品安全的欄柵方法 (Leroy et al., 2013) ，能用於保存 食物、最大限度減少收穫後損失，同時去除原料毒性、增加 主要營養物質和微量 元素的攝入量 (