食品中化学物的免疫毒性及评价课件.ppt

（4）授乳：哺乳母亲进食婴儿敏感的牛奶、鸡蛋等抗原性很强的大分子食物变应原，食物耐受烹调、消化并穿过生物膜，即使仅有极微量进入乳汁亦可诱发症状； （5）通过胎盘：新生儿出生后第一次进食亦可发生食物变态反应，这可能是由于母体血清中的特异性IgE抗体通过胎盘使胎儿被动致敏，孕妇妊娠最后3个月大量进食某些食物如鸡蛋、牛奶可能使胎儿被动致敏。 * 2、食物过敏反应的毒理学特征 （1）食物过敏反应不是中毒，而是变态反应性组织炎症。 （2）过敏人群个体差异决定过敏的多态性。 （3）过敏反应没有量效关系。 （4）过敏反应症状遍及全身。 * 侵犯系统 临床表现 皮肤 风团、红斑、瘙痒、血管性水肿（常见于头面、颈部）；荨麻疹 消化道 口唇黏膜痒、烧灼感或刺痛，舌头肿胀，口腔溃疡，恶心呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，黏液样或稀水样便 呼吸道 打喷嚏、清水涕、喉头水肿及哮喘 眼部 眼痒、流泪 心血管 脉搏加快、血压下降 神经系统 偏头痛 消化系过敏、非消化系过敏、消化系及非消化系混合过敏 * 3、食物过敏原的来源与性质 （1）食物过敏原种类 过敏性食物170多种，90%过敏原来源于：牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类（虾、蟹等）、花生、大豆、核果类、小麦 * 美国出台了在标签中标示食品过敏原的规定： 当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。 例如，营养成分：强化营养面粉（小麦面粉、麦芽、烟碱酸、还原铁、硝酸硫胺素、核黄素和叶酸）、糖、部分氢化大豆油或棉籽油、高果糖玉米糖浆、酵母（牛奶）、蛋类、香精、天然或人造调味品、发酵剂（酸式焦磷酸钠和无水磷酸二氢钙）、蛋黄素（大豆）和单酸甘油酯及甘油二酯（乳化剂）。 在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不小于营养成分所用字体。例如：含有小麦、牛奶和蛋类。 * 植物源过敏原(27) 醇溶蛋白超家族 动物源过敏原 （3） 原肌球蛋白家族 （2）食物过敏原的分子特征 Cupin超家族 Bet v1 家族 Profilins 家族 钙离子结合蛋白家族 酪蛋白家族 * 牛乳的β- 乳球蛋白人的IgG 识别表位 过敏原表位： 线性表位： 5－7个氨基酸 构象性表位： 15－22个氨基酸 * （3）遗传因素对食物过敏的影响 * （4）食物过敏的地域差异 中国：小麦占37%，水果蔬菜占20%，豆类花生占7%，坚果种子占5%（桃子腰果最常见） 美国： 成人 贝类、花生、树果（坚果腰果）、鱼和鸡蛋 儿童 牛奶、鸡蛋、花生、树果 * 饮食习惯 北欧人容易对尚未烹饪的苹果果肉过敏，而南欧人则对苹果果皮过敏，无论烹饪与否。 。 * Mal d 1 Mal d 3 Bet v 1 Pru p3 Mal d 1 Mal d 1 过 位 表 原 敏 过 位 表 原 敏 * （5）食物过敏原的交叉反应 含有相同抗原结构的食物会起相似的过敏现象。 牛奶－山羊奶 大豆－扁豆、花生 桦树－苹果、榛子、桃子、杏子 * * * * * * * * * * * * 第九章 食品中化学物质的免疫毒性及评价 * 一、免疫毒性概述 * 人类的大部分疾病都是环境和机体交互作用的结果 机体防御 环境因素 防御 损伤 基因损伤 蛋白质损伤 细胞功能紊乱 特定功能紊乱 代谢解毒 修复 核查控制 免疫 交 互 作 用 * 免疫：机体识别“自己”，排除“非己”过程中所产生的生物学效应。 免疫作用： * 1、人体免疫系统 * * 2、抗原与抗体 抗原：指能刺激人或动物机体产生抗体或致敏淋巴细胞，并能与这些产物在体内或体外发生特异性反应的物质。 抗原：病毒、微生物、寄生虫、蛋白质、多糖、类脂、核酸、大分子、花粉等 能够刺激机体形成特异抗体或致敏淋巴细胞的能力 能与由它刺激所产生的抗体或致敏淋巴细胞发生特异性反应 * 抗体(antibody)： 机体在抗原物质刺激下，由B细胞分化成的浆细胞所产生的、可与相应抗原发生特异性结合反应的免疫球蛋白（Ig）。 特异反应 抗原记忆 抗原识别 * * 抗原记忆 * 特异反应 * 抗体类型 IgM IgD IgG1 IgG2 IgG3 IgG4 IgA IgE 血清含量（mg/mL） 中和作用 调整作用 补体作用 致敏肥大作用 穿越胎盘 血管外弥散 诱导ADCC 1.5 0.04 9 3 1 0.5 2.1 3x10 -5 * 限于IgA单体分子 * 3、免疫毒性的类型 免疫应答(IR):机体受抗原刺激后, 免疫细胞对抗原分子识别、活化、增殖、 分化，产生免疫物质发生特异性免疫效应的过程. 先天性免疫（非特异性免疫） （1）无特异性，作用广泛； （