第六章食品的化学保藏 江南大学食品学院.pptVIP

第一节 食品化学保藏的定义和特点 一、食品添加剂及其使用 定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和适应食品加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 食品添加剂与配料的区别 食品配料：公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。 食品添加剂：需经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用量较小。 安全性 必须使用批准的品种，严格按照GB2760及其他管理规范执行。 食品添加剂在食品中的作用 增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。 改善食品的感观性状，保持色、香、味、形态和质地。 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。 满足其他特殊要求。如无营养的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。 二、化学保藏的定义 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用食品添加剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长保质期。 与食品保藏相关的主要是起防腐、抗氧化和保持质构相关的食品添加剂。 化学保藏需注意的问题 在有限时间内保持食品原有的品质状态，属于暂时性或辅助性保藏方法； 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质/氧化反应已经开始，则决不能利用防腐剂/抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。 三、化学保藏的卫生与安全性 正常规范使用：认为是安全的 允许使用前均经严格安全性毒理学评价 LD50, ADI值（日允许摄入量）； 大多为GRAS (一般公认安全） GB-2760,规定了使用产品的品种、用途、范围和最大用量。 禁止滥用； 第二节 食品防腐剂及其使用 1、防腐剂的抗菌谱与作用模式 一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。 绝大多数防腐剂只能针对特定微生物且在一定条件（pH）下才起作用。 防腐原理： 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； 使细胞通透性上升，导致细胞内物质逸出而失活。 2.防腐剂的理化性质 在一些特定的体系下，抗菌剂需要象乳化剂一样需要有一定的亲水亲油平衡能力。 沸点也会直接影响防腐剂的活性，特别是其穿透能力。 解离性能会决定防腐剂的效果。 与食品组分中组分的反应，通常会使其抗菌效果下降。 3. 食品性质对防腐剂作用的影响 食品的组分（蛋白质、纤维、脂类）与防腐剂起反应的会使防腐剂的活性丧失。 另外pH也会影响其活性。 一些防腐剂还会水解和氧化。 4. 微生物种类和量对防腐剂作用的影响 防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果有显著影响。 很显然，防腐剂不能取代食品加工操作过程的卫生和安全控制，原始菌数必须很低，防腐剂才能有效果。 不同的防腐剂的抗菌谱不同，选择防腐剂必须注意，一些防腐剂可能是一类微生物的有效抑制剂，却有可能正好是另一类微生物的生长促进剂。 比如，酚类物质可以抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌缺乏抑制能力，在特定的条件下甚至能成为后者的营养物。 防腐剂使用注意点 食品本身特性（污染微生物、pH）； 抑菌谱，适用pH； 不同的防腐剂之间有协同作用； 防腐剂理化性质（溶解性、酸热稳定性等）; 适用食品范围及用量，参见GB2760。 混合使用时如有规定应严格按照规定使用。 1. 苯甲酸及其钠盐 这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果； 苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力弱； 溶于酒精和乙醚，难溶于水。苯甲酸易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等； 2. 山梨酸及其钾盐 对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇。 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。 3. 对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯：甲、乙、丙、丁、庚） 对羟基苯甲酸酯，多呈白色晶体，稍有涩味，几乎无嗅，无吸湿性，对光和热稳定，微溶于水，而易溶于乙醇和丙二醇。 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为4-8。 该防腐剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 其结构式中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。 另外动物毒理试验的结果表明对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，是较为安全的抑菌剂。 4.丙酸及其钠、钙盐 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产生作用； 特别适用于面包等焙烤食品的防腐 2. CO2 过氧化氢是一个活泼的氧化剂，易分解成