第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理 食品工艺学 江南大学食品学院.pptVIP

食品工艺学 江南大学食品学院 姜启兴 联系方式 办公室：E405-407 电话-mail：qixingj@163.com 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 （一）根据腌渍过程分类 非发酵性腌渍品-腌制品 没有乳酸发酵，用盐量较高 发酵性腌渍品-发酵食品 有乳酸发酵，用盐量较低 （二）根据腌渍的材料 盐渍 腌菜、腌肉、腌蛋…等 糖渍 蜜饯、果脯、凉果、话化、果丹、果糕 酸渍 糟渍 混合腌渍 二、腌渍保藏的理论基础 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是溶质扩散进入食品组织内，水分渗透出来。 扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 （一）扩散 溶质从高浓度到低浓度 Q ── 物质扩散量 D ── 扩散系数(随溶质及溶剂的种类而异) F ── 扩散通过的面积 dc/dX── 浓度梯度(C─浓度， X─间距) t ── 扩散时间 “-”表示扩散方向与浓度梯度的方向相反 爱因斯坦假设扩散物质的粒子为球形时，扩散系数D的表达式可以写成 R 气体常数(8.314J·K-1·mol-1) N 阿伏加德罗常数(6.023×1023) T 绝对温度 η 介质黏度 r 球形分子的直径 2 影响扩散速度的因素 (二) 渗透 渗透就是溶剂从低浓度（溶质）经过半透膜向高浓度扩散的过程 半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。 实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。 1 Van’t hoff方程 溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的，可用Van’t hoff 方程式表示 2. 影响渗透压的因素 温度↑↑ 溶质的摩尔浓度↑↑ 溶质分子量↑↓ 溶质解离系数↑↑ （三）食品的扩散渗透现象 食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透过程及溶质的扩散过程，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 对食品而言可以认为扩散是较“宏观”的，而渗透是“微观”的。 三、腌制防腐原理 （一）腌制液浓度与微生物的关系 1、腌制中的微生物 细菌类 乳酸菌类、马铃薯菌、枯草菌； 酵母类 产生酒精、调味，产膜酵母在表面繁殖，影响外观； 霉菌类 原料贮藏时常发生，腌制时较少； 2、腌制液浓度与微生物生长繁殖关系 （1）盐渍 ＜5%，开始乳酸菌繁殖→腐败 8-10%，乳酸菌繁殖，短时抑菌→腐败 15%，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖 20%，基本可以完全防止细菌繁殖 （2）糖渍 50%，抑制大多细菌 65-75%，抑制霉菌和酵母 单糖好于多糖？ 霉菌、酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多； 蜂蜜等常因耐高渗酵母而变质。 （二）腌制防腐作用 1、渗透压的作用 2、降低水分活度作用 蔗糖在水中的溶解度很大，饱和溶液的百分浓度可达67.5%，以质量摩尔浓度表示则为6.08mol/kg，该溶液的渗透压很高，足以是使微生物发生脱水，严重地抑制微生物的生长繁殖，这是蔗糖溶液能够防腐的主要原理。 四、影响腌制的因素 （一）食盐的纯度 CaCl2和MgCl2等杂质，二者的溶解度远远超过NaCl的溶解度，会大大降低NaCl的溶解度； 含量高时，腌制品有苦味。 （二）食盐的用量和浓度 （三）温度 （四）空气（密封） 五、腌制品的成熟 (一）成熟与品质 腌制过程中除腌制剂渗透扩散外，同时还存在着化学和生化变化，这个过程又称为成熟。主要是微生物和动植物组织本身酶的活动引起的 只有经历成熟过程后，腌制品才具有它自己特有的色泽、风味和质地。 腌制品的成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解从而形成特有风味的过程。 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异构抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩散过程，并和肉内成分进行着反应的过程。 （二）成熟过程色泽和风味的变化 1、腌制品的色泽 （1）肌红蛋白 　肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白就是主要的色素。 （３）发色机制 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成较稳定粉红色色素 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段 NO + Mb → NOMMb（亚硝酰高铁肌红蛋白） NOMMb → NOMb NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色） 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色 若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯 2.腌制品的风味 腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还存在着能促使腌制品产生风味的一系