《食品营养学》宏量营养素.pptVIP

宏量营养素 一、 蛋白质 （七）食物蛋白质质量评价 4、食物蛋白质的生物利用率 （2）蛋白质净利用率（NPU） 是将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定。 蛋白质净利用率的计算公式 蛋白质净利用率=贮留氮/摄入氮×100% 蛋白质净利用率=生物价×消化率 宏量营养素 一、 蛋白质 （七）食物蛋白质质量评价 4、食物蛋白质的生物利用率 （3）蛋白质功效比值（PER） 是测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度。 蛋白质功效比值的计算公式 蛋白质功效比值= 宏量营养素 一、 蛋白质 （七）食物蛋白质质量评价 4、食物蛋白质的生物利用率 （4）相对蛋白质价值（RPV） 是将几种待测蛋白质以不同水平饲养正在生长发育的动物（常喂大鼠），将其生长速度与蛋白质剂量作回归曲线，求出曲线斜率。利用率越高，斜率越大。一般以乳白蛋白的斜率为100作为参考标准，可求出各种蛋白质的相对价值 相对蛋白质价值%= 某蛋白质测得的回归曲线斜率 乳蛋白测得的回归曲线斜率 ×100% 宏量营养素 一、 蛋白质 （七）食物蛋白质质量评价 4、食物蛋白质的生物利用率 （5）净蛋白质比值（NPR） 是受试动物摄入1克蛋白质增加体重加上对照动物失重与蛋白质消耗量的比值。 净蛋白质比值= 实验动物增重（g）+对照动物失重（g） 实验动物蛋白质消耗量（g） 说明：对照组动物摄食无蛋白饲料，实验组蛋白质水平为10% 宏量营养素 一、 蛋白质 （七）食物蛋白质质量评价 4、食物蛋白质的生物利用率 （6）氮平衡指数（NBI） 以不同蛋白质水平给人或动物食用，将其生长速度与蛋白质剂量建立直线回归方程，求其斜率与氮平衡水平线间截距，求得一个指数。优质蛋白质指数较小。 宏量营养素 二、脂类（lipids） 脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶剂从动植物组织中提取所得的各种化合物的总称，又称粗脂肪或乙醚提取物。 (一)脂类组成及体内的脂类物质 1 、脂类的组成 (1)由碳、氢、氧三种基本元素组成，有些还含有少量磷、硫、氮。 (2) 脂类 ①脂肪（fats)：又称中性脂肪，是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。 大部分构成食物脂肪和动物体脂都以甘油三酯形式存在。 ②类脂(lipoids)：包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。 宏量营养素 二、脂类（lipids） (一)脂类组成及体内的脂类物质 人体内的脂类按其存在形式及功能分为贮存脂和恒定脂。 ①贮存脂（储存脂、动脂或可变脂） ②恒定脂（定脂或基本脂） (2)体内的脂类物质 概念：指存在于人体皮下结缔组织 、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯。 存在于脂肪组织中的脂肪是体内过剩能量的一种储存形式，正常人体内脂肪含量占体重的14～20%。当机体需要时可以动用于机体代谢释放能量 ，储存量受营养状况、运动量大小及遗传因素影响，变动很大。 概念：指主要存在于细胞膜和细胞器膜中的类脂。 类脂约占总脂量5%，是组织细胞的基本成分。类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动量等的影响。 * 宏量营养素 一、 蛋白质 （一）蛋白质的组成 1、蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 2、各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。 3、各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。 宏量营养素 一、 蛋白质 （二）氮平衡与蛋白质的需要量 1、氮平衡的概念及表示方法 （1）概念：是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。 （2）表示方法：B＝I-(U+F+S) B-氮平衡；I-摄入氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。 B=0,零氮平衡(zero nitrogen balance)； B＞0，正氮平衡(positive nitrogen balance)； B＜0，负氮平衡(negative nitrogen balance)。 宏量营养素 一、 蛋白质 （二）氮平衡与蛋白质的需要量 2、不同人群氮平衡情况 ①人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮平衡即可。 ②婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能满足生理需要，因此要求氮摄入