泡茶技艺21.docVIP

泡 茶 技 艺 泡茶是生活常事，但真正泡好一杯茶又是一项技艺、一门艺术。泡 泡茶，是用开水浸泡成品茶，使茶叶中可溶物质溶解于水，成为可 茶叶中的各化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数 一、浸泡时间 1．浸泡时问与茶汤色泽变化的关系 茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反映的结果，茶叶的有 2．浸泡时间与茶汤滋味的关系 茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶物质的一种综合反映，茶 根据研究测定，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸提出来的是维3分钟时，上述物质在茶汤中已有(约5分钟时)，茶叶中的茶多酚类物质3～4分 二、茶叶品质 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方法 三、水的温度 茶叶中检测出组成茶香的芳香物质有300余种。这些物质一般在沸 泡茶水温还受到下列一些因素的影响： 1．温壶 置茶入壶前是否将壶用热水烫过会影响泡茶用水的温度，热水倒入 2．温润泡 所谓温润泡就是第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道(不一)，这时茶叶吸收了热量与水分，再次冲泡时，可溶物释出的 3．茶叶冷藏 冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶温度酌量 泡茶水温应以能充分引发茶的滋味、香气，而不破坏茶叶营养成分(洞庭碧螺春、南京雨花)，如果用沸腾的开水冲泡，会使茶叶泡熟变色，茶叶中高含量的80～85的开水冲泡，可使茶汤清澈明亮， 乌龙茶以天然花香而得名，但由于采摘的鲜叶比较成熟，因此在冲 茶叶香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐渐冷却，香气也自然消 四、投茶量 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，就一般 普通的红、绿茶，每杯投入茶叶(干)2～3克，第一泡，可冲l00～150毫升左右。乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要1／2～2／3。普洱茶有的采取壶泡，通常以l0克左右的干茶投入壶500毫升。 另外，用茶量的多少还要因人而异。如果饮茶人是老茶客或是体力 应注意茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚， 五、茶具 茶叶与茶具的搭配是很重要的，需要“门当户对”“意气相投”，这 茶具应包括泡茶时用的主茶具和一些辅助用品，以及备水、备茶的 把握茶具质地的目的是掌握泡茶过程的散热速度。一般而言，密度(即保温效果差)；密度低、胎身厚的，散(即保温效果好)。茶具的质地还包括吸水率，吸水率太高的 重香气的茶叶要选择硬度较高的壶或杯(所谓硬度高，指器皿烧结1100℃以上)，绿茶类、轻发酵的茶类如：龙井、碧螺春、文形紧结、枝叶粗老的茶， 六、冲泡时间和次数 茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶 如用茶杯泡饮一般红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200毫升冲泡，4～5分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如(主要指绿茶)；水温较低，则难以泡出茶汁；3分钟左右，再加开水到113左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比50％～55％；30％左右；泡第三次，能浸出l0％左右；泡第四次，3次为宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3～5 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下，1分钟就要倒出来，第二泡1分15秒(比第一泡增加l5秒)，1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐步增加(具体时间应视茶而定)。 泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温Vl味为标准。 据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成分的浸出率是大不相同80％以上；70％；茶多酚一次冲泡的浸出率45％左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于40％。红茶过程中揉捻程序一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞20％左右。 “水为茶之母，器为茶之父”“龙井茶，虎跑水”被称为杭州的“双 历代茶人对煮茶、泡茶用水十分讲究。陆羽在《茶经》中说：“山 选择泡茶用水，不但要了解水中的各种成分，了解水的口味，也必 一、我国饮用水的水质标准 1．感官指标 色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不得 2．化学指标 pH值65～85，总硬度不高于25度，铁不超过03毫克／升，锰不超0.1毫克／升，铜不超过10毫克／升，锌不超过10毫克／升，挥发0.002毫克／升，阴离子合成洗涤剂不超过03毫克／升。 3．毒理指标 氟化物不超过l0毫克／升，适宜浓度05～