不同水解度鸡肉香精的风味研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.6 不同水解度鸡肉香精的风味研究 1 1 2 1 1 田怀香 ，李凤华 ，秦蓝 ，于海燕 ，马霞 （1.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 201418 ） （2.雀巢研发中心上海有限公司，上海 201812 ） 摘要：以5 种不同水解度的鸡骨架水解液为基料，通过美拉德反应制备鸡肉香精。利用感官评价以及电子鼻技术对不同水解度 鸡肉香精的风味属性进行评价，并用气相色谱质谱仪（GC-MS ）技术分析检测其风味物质。采用主成分分析 （PCA ）区分不同水解 度鸡肉香精，通过偏最小二乘法 （PLSR ）将感官属性与GC-MS 检测得到的风味物质进行相关性分析。感官评定结果表明5 种不同 水解度鸡肉香精的鸡肉味、脂肪香、大蒜味、辛辣味、酱香味、协调性，整体风味具有显著差异；电子鼻结合PCA 分析不同水解度 鸡肉香精达到99%的区分度, 可以很好的区分辨别不同水解度鸡肉香精；GC-MS 分析检测不同水解度鸡肉香精得到82 种风味物质， 主要包括醛类(17)，酮类(7)，含氮含硫化合物(12)，烯类(15)，醇类(19)，酯类(2)以及酸类(10)。PLSR 分析得到36 种风味物质与感官 属性相关性较好。实验说明电子鼻，GC-MS 结合多元统计分析方法是一项有效的识别不同水解度鸡肉香精的工具。 关键词：鸡肉香精；美拉德反应；感官评定；电子鼻；GC-MS；多元统计分析 文章篇号：1673-9078(2015)6-295-302 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.6.047 Aroma analysis of Chicken Flavorings with Different Degrees of Hydrolysis 1 1 2 1 1 TIAN Huai-xiang , LI Feng-hua , QIN Lan , YU Hai-yan , MA Xia (1.School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) (2.Nestlé RD Centre Shanghai Ltd., Shanghai 201812, China) Abstract: Chicken flavorings were prepared by the Maillard reaction using chicken skeleton hydrolysates that were hydrolyzed to different degrees as raw materials. The chicken flavorings with different degree of hydrolysis were used to investigate the aroma attributes using sensory evaluation and an electronic nose. The volatile compounds were identified b