上课 Optimized第三章 饮料与化学.ppt.ppt

3.1 饮用水 水是生命物质的溶剂，也是生命的营养物质，是消化过程中水解反应的主要反应物和食物润滑剂，使体内输送营养、排泄废物的载体，使体温调节剂和关节润滑剂。 传统白开水存在问题： 对耐热菌无任何作用； 存在“致热源”；即已杀死的细菌和病毒的尸体 三氯甲烷； 丢失矿物质、微量元素； 丢失氧气。 3.1.1纯净水和矿泉水 3.1.1.1 纯净水 是使用符合饮用水卫生标准的水做原水经若干道工序提纯和净化的水。 缺点：不含身体必需的矿物质和微量元素。 3.1.1.2 矿泉水 指源于泉水、井水、未受污染的地面水。 含一定量的矿物盐、微量元素。较为理想的饮用水。 3.1.1.3 直饮水 管道直饮水是“管道优质直接饮用水”的简称。应用高科技手段，对自来水进行深度净化处理，保留对人体有益的矿物质和微量元素。采用优质管材设立独立循环式管网，将水送入用户家中，供人们直接饮用。 3.1.2 其他饮用水 3.1.2.1 活性水与功能水 通过各种水处理方法，提高了水分子能量的水叫活性水，而把具有某种特定功能的活性水叫做功能水。例如把具有清洗消毒作用的活性水叫清洗水。功能水是活性水中的一种。 3.1.3 喝水的学问 （1）饮优质水 （2）及时补水 （3）适量饮水 （4）因人而异 （5）因时而别 晨起喝水有助健康；餐前喝水；用餐时或刚用餐后少喝水；睡前一杯水；健身前后要补水。 3．2 豆浆、奶及其制品 　3.2.1、豆浆及其制品 　3.2.2、奶及乳制品 　 3.2.1、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。大豆含蛋白质35-40%、脂肪15-20%（不饱和脂肪酸85%）、磷脂1.6%、糖25-30%、较多的钙铁锌硒等无机盐，维生素B1B2B3含量高于大米、玉米等谷类食物。 1．豆浆 豆浆即豆腐的前体，是将大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮沸等工序加工而成的液态制品。 若1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆，每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。 民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康” 。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等微量元素，不含胆固醇，并且含有大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收，若经常饮用，对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。 喝豆浆有五忌，否则适得其反。　　一忌不煮透----豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏100度以上，阻碍胰蛋白酶分解蛋白质成氨基酸，喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。　　二忌喝超量----一般成人喝豆浆一次不宜超过500克，小儿酌减。大量饮用，容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。　　三忌豆浆冲鸡蛋----鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。　　四忌豆浆加红糖----红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。　　五忌保温瓶装豆浆----保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。 2．强化豆浆 这是将原汁豆浆加入强化汁进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、胡萝卜豆浆及其它类似物。固体物有豆浆晶。将原汁豆浆适当浓缩后，加入维生素、糖及其他营养素，无菌包装即得维他奶。这些制品均由原味豆浆加入相应的强化成分制成，除原味及原来的营养成分外又引入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更丰富。 3.2.2 奶及乳制品奶包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品。一般奶的成分如表3－1。 3.2.2.1．牛奶的营养价值 牛奶是由乳糖、蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。 蛋白质吸收率高87%-89%，其中富含赖氨酸、色氨酸； 钙磷钾钠含量丰富，钙磷比合适易消化吸收，其钙为活性钙，是人类最好的钙源之一； 较多维生素A、维生素B2。 但铁含量很低。 3.2.2.2．常见奶制品乳制品分两大类：1.液态奶：含消毒鲜奶、酸奶、含乳饮料等。 对鲜奶现场处理的主要方式有： ①低温消毒（63℃至少30分钟）； 巴氏奶：又称巴氏杀菌乳，采用较低温度，在规定的时间内对牛奶进行加热处理，达到杀死微生物的目的，是一种即能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法，由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。这种方式不能完全杀死细菌芽孢，仅能破坏、钝化、除去致病菌与有害微生物。这种杀菌方式生产的牛奶，不能长期保存，室温下仅能保存1～2天。  酸奶指产生乳酸的细菌使牛奶或