猪半胴体分割分级及应用 .pptVIP

猪半胴体的分割分级及应用 [教学目标] 1.掌握猪半胴体的分割分级 2.了解各部分肉的应用 [教学重点] 1.猪半胴体的分割分级方法 2.猪各部分肉在肉品加工中的 应用 [教学难点] 1.猪半胴体的分割与分级 [教学设计] 通过观看电影、图片以及师生互动的方法，使学生能更好更轻松地掌握本节课的内容。 * [教学分析与教学方法] 本节课主要是向学生讲述猪半胴体的分割与分级及各部分肉的特点与用途，而这些内容如果只是在课堂上把内容讲出来，不够形象，不够具体。因此，要想使学生能够很好地接受这部分知识，我们小组共同讨论，最终选用的教学方法是：用现代教育手段进行教学，就是利用电影、图片、多媒体等手段进行教学，使得所学的知识更形象、更具体，不仅能满足学生的视觉要求，而且也能激发学生的学习兴趣。 * [课前提问] 1.畜禽宰前选择的原则是什么? 2.猪胴体修整的事项包括什么? [导入新课] 在这里我们用活猪的图片和动画图片来导入新课。先让同学们观看图片如下： * 二、猪半胴体的分割图片如下： * (一)猪肉部位分割分级如下: 1.一级肉：臀腿肉(3)和背腰(2) 2.二级肉:肩颈肉(1) 3.三级肉:肋腹肉(4)和前后肘子(6) 4.等外肉:前颈肉(5)和修整下来的奶脯肉 * (二)每部分肉的特点及应用 1.背腰肉(大排肌肉)：这是猪身上质量最好最嫩的瘦肉，因为此地方活动比较少。它不仅适合做中式大排骨和西式烧排骨的原料，而且也是叉烧、加工灌肠制品的原料。其部分产品的图片如下： * 叉烧肉 * 灌肠制品 * 台湾香肠 * 2.后腿肉 后腿瘦肉多，肥肉和筋腱比较少。它是加工各种肉制品的原料，用途很广，如制作中西式火腿、中式火腿、香肠、肉干、肉松等，部分产品图片如下： * 金王金华火腿 * .金华薄火腿 .西式火腿 * 广式香肠 * 猪肉干 * 猪肉松 * 3.前腿肉 两条腿中间加着心脏，因此也称为夹心肉。前腿上基本上是瘦肉，但切开肉体，里面夹有脂肪，筋腱含量也多。其用途与后腿肉相同，但其质量没有后腿的好。梅菜扣肉如下: * 烤猪梅肉 * 梅菜扣肉 * 4.肋条肉(方肉) 此肉一层瘦一层肥,肥瘦相间,共分五层,俗称五花肉。此肉适合于制作中式酱肉和培根。其部分产品如下图所示： * 六味斋酱肉和培根 *