最新食品的冷藏原理教学课件PPT.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 电阻解冻：利用食品具有的导电性，通过50~60Hz的交流电，产生热能Q=I2R。适用于薄层、内实的食品。 高频解冻：利用50MHz电流的电磁场极性的高速变化，驱动食品内的极性分子作高速运动,相互碰撞，产生摩擦热量，用于解冻。 微波解冻：机理同高频解冻，使用的电流中心频率为915MHz和2450MHz。 * * 以电解冻为核心，再结合空气或水解冻。 微波、空气解冻：在微波解冻装置中加上冷风装置，可防止微波所产生的局部过热现象。 水、电阻解冻：先用水解冻，增加食品的导电性，降低耗电量。 微波、液氮解冻：用喷淋液氮来消除微波解冻过程中食品的过热现象。 * * 解冻时食品的变化 食品软化； 产生汁液流失； 微生物的活动可能使食品腐败变质； 表面水分蒸发，使氧化加速。 * 长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育的结果。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化： 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化： 图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。 冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 * * * * * 产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。 按照结构形式，金属表面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。 * * * * 1、低温液体冻结 用高浓度低温盐水浸渍原料，原料与冷媒接触，传热系数高，热交换强烈，故速冻快，但盐水很咸，只适应于水产品，不能用于果蔬制品。 2、超低温液体冻结 采用液氮(-196℃)或液态二氧化碳(-79℃)作为制冷剂。低温可以使产品快速冻结，对保证产品质量和降低干耗都是十分有利的；但设备投资和运行费用较高。 低温冻结设备则可以是箱式，直线式，螺旋式或浸液式。 * 液氮冻结器：通常为直线型，-196℃的液氮在产品出口端直接接触产品。 * 食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。 由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏的目的。 包装的目的 防止干耗脱水； 防止氧化造成的损失； 防止微生物及其他污染。 对包装材料的要求 透气性能低的材料（聚乙烯薄膜、铝箔） 冻藏温度 我国冷冻食品的贮藏温度一般选择-18℃ 。 理论值越低越好，国外有－20℃、－30℃。 空气相对湿度 一般应接近饱和湿空气 。 空气流速 自然对流循环 重结晶的形成 干耗现象——冻结烧 化学变化——氧化、营养损失、变色、变味。 汁液流失 重结晶的形成 温度回升→高浓度区域解冻→产生液态水→温度降低→水分再结晶→细胞间隙中冰晶体长大。 防止措施 提高控温水平，以降低冻藏室内温度波动的幅度和频率。 干耗现象 冻品、库温与蒸发管之间的温差→水蒸气压差→冻品表面冰晶升华→形成细微空穴 冻结烧 ：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。 重量损失 氧化劣变 冻结烧 控制措施 适当提高介质的湿度、适当的包装、减少温度波动。——控制干耗 低温、隔氧措施。——防止冻结烧 化学变化 氧化、营养成分的损失… 变色、变味。 控制措施