1.1 果酒和果醋的制作 （共22张PPT）.ppt

果酒和果醋的制作 传统发酵技术的应用 ? 养颜抗衰、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念 一、果酒制作原理 1、果酒的制作依靠酵母菌 代谢类型：异养兼性厌氧微生物. 2、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： 酶 酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为 3、酒精发酵需要适宜的条件： ①温度：是酵母菌生长和 发酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为 20℃ 左右（有氧呼吸），酒精发酵时将温度严格控制在 18℃～25 ℃（无氧呼吸） 。 ②氧气：前期需氧，后期 不需氧。 ③PH：酸性 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 1、醋酸发酵参与者——醋酸菌 二、果醋制作的原理 代谢类型： 异养需氧型 （1）温度 控制在30～35 ℃为适宜。 （2）氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 2、制醋发酵所需的条件 ①若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：（糖变醋） C6H12O6 →3CH3COOH ②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸