现代营养学概况及其进展.pptVIP

植物中固有毒物 毒素 化学构成 主要食物来源 苏铁苷 甲基氧化偶氮基甲醇 苏铁属坚果 豆中毒 蚕豆嘧啶葡糖苷 蚕豆 植物抗毒素 呋喃 甘薯 苯丙呋喃（补骨脂灵） 芹菜 乙炔呋喃（蚕豆酮） 蚕豆 类异黄酮 豌豆、嫩青刀豆 吡咯双烷类植物碱 二氰吡咯 菊科、紫草科 黄樟素 稀丙基取代的苯 黄樟、黑胡椒 α蝇草素 双环八肽 毒蛾膏藫 苍术苷 甾类糖苷 蓟属 * 二、已经证实存在于正常人膳食中而能产生危害的植物毒物： 1、蜂蜜毒物：乙酰梫木醇、雄杦豆醇、钩吻碱、土亭、南非野葛素 2、牧草与肉类/乳毒物：毒芹菜（水芹）、毒芹碱（毒芹）、甲基毒芹碱、羟毒芹碱 3、选择处理不当产生毒物：甲叉环丙基丙氨酸（未成熟荔枝）、亚麻苦苷、百脉根苷（利马豆和木薯根） 4、植物遗传物质：茄碱（土豆）、蚕豆嘧啶葡糖 苷（蚕豆） 5、其它：葫芦素E（西葫芦、黄瓜）、碃酸盐（菠菜及其它绿叶菜） * 第三节 比较毒理学 一、由国际食品生物技术委员会和FDA推荐的比较毒理学是新方法的重点。 1、定义：比较毒理学是把新型食品中固有毒素（即天然和内源性毒素）的浓度与对应的传统食品中固有毒素的浓度进行比较。 2、特点：与传统方法不同的基本观念的改变，传统方法根据安全系数来保证无毒，而新方法允许新型食品中存在固有毒物，只不过其水平不得超过对应传统食品所含的水平。 * 二、Ames的HERP比值： HERP(%)=人接触量/对嗫齿动物的毒力（TD50） × 100％ 常见致癌物的接触量 人接触量/日 HERP（％） 聚氯联苯 每天膳食摄入量 0.0002 二溴乙烯 每天膳食摄入量 0.0004 1个苹果（230g）中丁酰胺 0.002 1升自来水（氯仿） 0.001 熟咸猪肉100g（亚硝胺） 0.003 硅谷水质差井水（三氯乙烯） 0.004 花生酱（一个三明治面包中） 0.03 （黄曲霉毒素） 1杯葡萄酒（乙醇） 4.7 食物中合成农药残留和污染能力的危险性远比天然存在的致癌物要低。 * 第五章 公共营养（社区营养） 第一节 RDA的革新和DRI产生 美国沿用40多年的推荐的膳食营养素允许量（RDA Recommended Dietary Allowance）功成身推，取而代之的膳食营养素参考摄入量（DRI Dietary Reference Intake ）已经步入美国乃至更多人的生活中，成为他们科学地选择食物的指导。 * 一、RDA的历史与意义 营养学的研究内容包括如何选择食物，食物中的营养素在体内消化、吸收、利用，以及维持正常的生长、发育和健康。在营养科学中，最重要的公共营养成果有两项：一是膳食指南，即根据人们膳食中存在的问题，向居民推出的饮食的劝告和指导。主要内容是根据平衡膳食的原则，针对膳食营养中的缺乏和不足，指导人们如何选择食物。另一个是推荐的每日膳食中营养供给量标准，这是选择食物的科学基础。 * 营养素供给量标准在营养素生理需要量的基础上，加上安全量而获得。因此营养素需要量是制定营养素供给量