现代食品物流中e质量安全流.pptVIP

３、新鲜度 新鲜度的感官指标： 　　色泽、粘度、弹性、气味 物理无损实时检测： 　光学（显微）摄像分析：色调、色饱和度、光亮度、粗糙度与光滑度。 　气体传感器、力学传感器、电导率、pH等。 　红外、拉曼光谱仪特征谱等。 * 现代食品物流中的 “E-质量安全流” 邓少平 杭州商学院食品、生物与环境工程学院 食品质量与安全重点实验室 * 内容提要 一、高度重视食品(商品)物流中的质量安全问题 　二、什么叫食品“E-质量安全流” 　三、怎样构建食品“E-质量安全流” 　四、食品“E-质量安全流”现场检测技术 　五、杭州商学院 食品质量与安全重点实验室简介 * 一、高度重视 食品(商品)流中的质量安全问题 * １、食品物流的特殊性 消费的时效性 选择的嗜好性 环境的严格性 品种的多样性 批量的有限性 贷源的广泛性 货架的不可混杂性 * 对其它产品类型，质量是接近一个常数，而对食品特别是生鲜食品，质量是一个时间的“快”变数，安全危险的延伸。 许多食品加工都只是抑菌（杀菌）， 　　　　　　　　　　　　　而不是无菌。 用户群感官及选择嗜好的多样化个性化 让消费者知情　让消费者放心 * 食品物流质量与安全问题的表现形式 生物学变化：二次污染、交叉污染、生渐成腐 化学变化：包装污染、化学合成与分解 物理变化：色泽变化、失水、质地变化、口感变化 货架超期（或临近期） 鲜渐不鲜 品质的批次稳定性 * 2、食品物流的安全担保 食品安全性被解释为“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”。 食品安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料问题或生产加工、运输、储存过程中的问题对消费者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影响。 * 担保的分解 企业对产品的安全担保 　　通过对产品设计、生产的质量控制来实现 流通部门对消费环境的安全担保 　　　通过对规范流通方式及流通技术来实现 政府对公众的安全担保 　　　通过立法与执法来实现 * 食品物流中质量与安全的责任分解 制造业仅仅保证产品出厂的质量符合相应的技术标准及“理想”的货架期 流通业对贮运过程品质的变化承担责任。 超市（连锁、便利店）对货架条件承担责任 * 质量与安全的关联 　质量(标准)是基础 　　 卫生是环境 　　　　　 安全是担保 　　　　　　　 健康是目标。 质量是更宽更泛的概念：技术标准质量、感官嗜好质量、卫生安全质量等等 　安全是社会公众更关切注目的概念 * 需要特别区分的几对相关概念 生产的安全性、 流通的安全性 　 消费的安全性 安全食品与食品安全 安全不仅仅是污染与残留 　 * 3、政府食品安全工程 （１）食品药品放心工程（ＦＤＡ） Ａ、源头污染（农残与兽残） Ｂ、市场准入（产品许可） Ｃ、假冒伪劣（生产许可） Ｄ、消费环节（学校食堂与餐饮业） 粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品 －更多的生鲜食品 * （２）“ＱＳ”　食品商品质量安全标志（质检总局） 米、面、油、酱、醋＋肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻面米食品、膨化食品－更多的食品制造业产品 市场准入制的“三道防线”： 食品生产企业保证产品质量必备条件审查制度 食品强制检验制度 食品质量安全市场准入标志制度 * （３）农产品“身份认证制”(农业部) 农产品档案记录和质量安全追溯制度 日本农业协会2006年前实现所有农产品编排识别号码，实施“身份”管理制度。 具有产品的名称、产地、生产者、使用过的农（兽）药名、浓度、次数、日期、收获（宰割）日、上市日、保质期等具体数据，并通过INTRENET发布与查询。 * （４）食品放心工程(商务部) A、建立健全食品安全检测体系，是实施食品放心工程的重要技术保障。 Ｂ、批发市场、农贸市场和超市建立食品安全例行检验及自检制度。 Ｃ、规范食品流通秩序，积极推进连锁经营、物流配送、电子商务、竞价拍卖等现代营销方式和组织形式。重点加强超市食品安全管理，建设一批生鲜食品超市，加快农改超步伐。 D、加大食品安全管理力度，督促肉类屠宰企业和食品市场利用计算机等现代技术手段进行食品进货索证索标、商品台账登记和食品卫生质量购销档案管理。 * （５）质量安全管理的变化趋向 Ａ、从社会抽检监测为主走向企业自检为主 Ｂ、从社会监管走向企业自管为主 Ｃ、从控制产品质量为主走向控制生产环境为主 Ｄ、从重视企业入市门槛及重视物流环境管理走　　向全质量安全流的自动监