卫生教育haccp食肉处理场食品工场-鹿儿岛大学共同兽医学部.pptVIP

　ハイリスク者により高度の安全性を確保した食品を届ける流通システムが必要とされています。 　より高度の安全性を確保するには、様々な衛生対策費が発生します。生産段階でも、通常の衛生管理では防げない家畜の健康保菌を制御する工夫が必要です。餌や素畜について、汚染がないことを確認するだけでも大変です。それらの経費を上乗せしたら、消費者は買うでしょうか？ 　一般健康成人は、買わないし、買う必要を感じていないでしょう。問題は、ハイリスク者が死亡を含む重大な健康障害を起こしていることです。 　より高度の安全性を付加価値として価格に上乗せすることが、HACCP普及の鍵です。ハイリスク者の負担について、税金の補助があっても良いのでは？　?　流通システムの工夫が待たれる！ リスク?アナリシスとHACCPとの関連性（残留農薬） 生産段階 加工段階 流通段階 消費段階 処理段階 リスクレベル 現状 改善後 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 危害分析 CCP設定 モニタリング 記録 検証 食品による健康障害の現状 農薬B～X 食品Ⅱ～Ｘ 農薬A 食品Ⅰ リスク?アナリシス リスクの低減目標 リスクの低減目標 第三者による監視（モニタリング） * 農場から食卓までの安全性向上 これ以上パニックを繰り返さないために 風評被害による自殺者をこれ以上ださないために 農場から食卓までの全ての関係者の努力と協力のために 平成16年度　九州地区中央卸売市場　せり人講習会 流通業における適正取り扱い規範 GHP: Good Handling Practice 主催：　鹿児島市中央卸売市場 岡本嘉六　鹿児島大学農学部獣医公衆衛生学 「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは Food hygiene means all measures necessary for ensuring the safety, wholesomeness and soundness of food at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption. WHO による定義 　食品衛生とは、生育、生産、製造から最終的に人に消費されるまでのすべての段階における食品の安全性、完全性、健全性を保障するのに必要なあらゆる手段を意味する。 コーデックス委員会による定義 Food hygiene is all the conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain. 　食品衛生とは、フードチェーンの全ての段階において食品の安全性と適切性を保証するのに必要なあらゆる条件と方策をいう。 Food safety is defined as assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use. Food safety is something that we try to achieve by ensuring food hygiene. 　食品の安全性とは、その意図された使用目的に従って調理され、食べられる時、消費者に健康障害を起こさないことを保証するものである。食品の安全性は、食品衛生を確実に実施することで達成される。 　食品に起因する健康障害の発生を防止するには、「農場から食卓まで」の全ての段階における衛生対策が必要であるが、その間のリスクの変動を具体的な調査研究で明らかにするリスク?アセスメントが前提となる。 　各段階におけるリスクの低減目標を設定することがアセスメントの目的であるが、日本では「安全か危険かを評価する」という誤解が広がっており、安全性問題が混乱する元凶となっている。そのような定性的世界ではなく、「どの程度のコストで、どの程度の安全性を確保するか」という定量的な世界であることを理解することが基本である。 「農場から食卓まで（From Farm To Table）」とは 生産過程 流通過程 消費過程 処理?加工過程 リスク?レベルのモデル 加熱調理 A B 危害因子の種類による 「農場から食卓まで」を通したリスクの変動 A:　細菌、ウイルス、寄生虫、害虫などの　生物学的危害因子 衛生検査 B:　重金属やカビ毒などの　加熱によっても失活しない危害因子 食肉の安全性に関わる社会シ