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真菌毒素相关卫生标准实施技术要点 计融 研究员 中国疾病预防控制中心 营养与食品安全所 * 生物毒素定义 生物毒素又称天然毒素 指任何生物体产生的对其他生物物种有毒害作用的各种化学物质 生物毒素是一类具有重要意义的生物源性化学物质。 生物毒素是不可自我复制的有毒化学物质 * 根据生物毒素来源分类 细菌毒素 真菌毒素 植物毒素 动物毒素 海洋生物毒素 * 毒素的起源 毒素产生实际为其宿主的保护机制 植物： 由于生物毒素的缘故，可以食用的植物数量远远小于不可用的植物数量。 在古人了解到加热可以灭活许多毒素之前，他们大部分都是食肉者。 动物的情况与植物大致相同。 * 食品生物毒素特点 结构： 结构不同的化合物 结构的微小变化可导致功能变化 生物学测定是唯一保险的途径 * 生物毒素毒性反应的条件 由于机体的先天代谢异常或某些反应，导致摄入正常量的正常食品组分引发毒性反应。 摄入正常量的正常食品组分引发诸如过敏反应的个体非正常敏感反应。 正常食品摄入不正常的量，引发毒性反应。 非正常食品组分，而摄入非正常量。 * 食用多种类型的食物。 扔掉过期食物。 适当地贮藏食物。 不要抱有只要是“天然”的，它自然就安全的想法。 适当地对食品进行预处理和烹调。 扔掉擦伤、损伤或是变色的食物。 扔掉那些有异味或是不新鲜，或者有苦味的食品。 * 真菌毒素污染是重要的食品安全问题 影响全球食品与饲料谷物产出的四分之一 真菌毒素能引起致死性的急性疾病，并且与癌症风险增高有关 一般加工方式难以去除 * 涉及真菌毒素的主要标准 食品中真菌毒素限量 粮食卫生标准 其它相关卫生标准 * 我国卫生标准涉及的真菌毒素 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素M1 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 赭曲霉素A 玉米赤霉烯酮 展青霉素 * 黄曲霉毒素B1 毒性最强的真菌毒素 研究最清楚的真菌毒素 制定限量标准国家最多的真菌毒素 * 黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1,简称AFB1）污染最为严重，而且毒性也最大。黄曲霉毒素是肝毒性毒素，属于极毒物质，也是极强的致癌物，国际癌症研究机构（IARC）已经将AFB1列为人类致癌物。在全世界范围内，能产生黄曲霉毒素的曲霉菌以及食品的黄曲霉毒素污染在湿热地区非常普遍。自从黄曲霉毒素被发现以来，就因其极强的急性毒性和致癌性而备受关注，对其进行了大量研究。 * 黄曲霉毒素B1具有极强的急性毒性和致癌性，肝脏是其主要靶器官。黄曲霉毒素B1被列为极毒物质，实验结果显示，其剧烈的毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾还要强10倍，就其致癌性，AFB1几乎是当前发现的最强的化学致癌物。 * AFB1对多种动物经口LD50（以体重计） 动物 LD50 (mg/kg) 动物 LD50 (mg/kg) 鸭雏 0.24 猫 0.55 大鼠（生后第一天） 0.56 猪 0.62 大鼠（生后第二天） 1.0 狗 1.0 断乳大鼠（雄） 5.5 豚鼠 1.4 断乳大鼠（雌） 7.4 鳟鱼 2.2 大鼠（雄，体重100g） 7.2 猴 7.8 大鼠（雌，体重100g） 17.9 小白鼠 9.0 兔 0.3 地鼠 10.2 * 对人类的危害 人类急性黄曲霉毒素中毒虽然在发达国家很少见，但已在世界许多地方主要是发展中国家有报道，比如第三世界国家乌干达、印度等。它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。主要症状有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、肝区触痛，严重者出现抽搐、昏迷以至死亡并伴有脑水肿、肝、肾、心的脂肪浸润。 * 所记载的最严重的人类急性黄曲霉毒素中毒发生于1974年秋天，当时印度西北部相邻的两个州的150多个村子发生的黄曲霉毒素中毒。397人中毒，108人死亡。这次爆发主要由于摄入了污染的玉米，黄曲霉毒素在0.25到15mg/kg之间。据估计AFB1每日摄入量至少55μg/kg体重，摄入天数不能确定。病人经历了高热、快速发展的黄疸、四肢水肿、疼痛、呕吐以及肝肿胀。有人报道了这次爆发非常罕见并且值得注意的特征：一个村子的人在出现症状之前出现了类似狗的一种致死性的疾病。病理组织学检查发现广泛的肝胆管增生以及纤维化并伴有消化道出血。还有一次黄曲霉毒素中毒是1982年肯尼亚报道的。有20人住院，死亡率60%；估计每日摄入量至少38μg/kg体重，天数不能确定。 * 致癌性 黄曲霉毒素几乎是最强的化学致癌物，其致癌力是奶油黄的900倍，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3，4－苯并芘大4000倍。它主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。 * 对人类的致癌性 关于黄曲霉毒素B1对人类的致癌性还不能确定，但在亚洲和非洲做的流行病学研究揭示黄曲霉毒素摄入与原发性肝癌之间存在一定的相关性。IARC 对黄曲霉毒素