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第一章 营养与健康总论 General of Nutrients and Human Health 第一节 碳水化合物Carbohydrate 一 、概述 1 来源：植物光合作用 2 分类： 单糖：葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)、 半乳糖(galactose) 碳水化合物-- 双糖：蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose）、麦芽糖 （分子结构不同） (maltose)、海藻糖(trehalose). 多糖：淀粉(starch)、糊精(dextrin)、糖原 (glycogen). 3 消化吸收 （1）无论何种糖,最终都将在消化道被水解为单糖；水解后的单糖可在小肠上部吸收。 （2）不同糖种类吸收速度各有不同，其中以半乳糖和葡萄糖的吸收最快，多糖的吸收较慢。例：直链淀粉是以1,4-α糖苷键为主的结构,容易被肠道淀粉酶水解；支链淀粉（糯米淀粉）糊化后较粘,较难消化；有一些多糖属低聚糖；大部分低聚糖不容易被消化道分解吸收,如蜜三糖(棉子糖raffinose)、水苏四糖(staychyose)和各种膳食纤维。 二、营养学意义 1 供给机体所需要的能量；获得能量最主要、最经济的来源；1g产生4kcal 2 对维持神经组织功能有重要意义； 中枢神经系统只能靠此供能 葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量（胎儿和婴儿） 3 参与构成机体重要组成物质； 细胞膜的糖蛋白 结缔组织的粘蛋白 神经组织糖脂 遗传达物质 4 调节血糖、节氮和抗生酮作用。 三、来源与供给量 1 主要来源 谷类(70-75%) 薯类(20-25%) 根茎类蔬菜 豆类(50-60%) 坚果(如栗子、菱角) 食糖 蔬菜、 水果 乳类 2 供给量 中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下 蔗糖等精制糖摄取后迅速吸收，人体难以尽快将其完全氧化分解加以利用，易于以脂肪形式储存下来； 一般认为精制糖摄入不宜过多，成人以25克/天为宜。 第二节 蛋白质Protein 一、营养学意义 1 构成机体组织和重要物质 （1）代谢过程中具有催化作用和调节作用的酶和激素； （2）运输氧的血红蛋白； （3）具有免疫作用的抗体； （4）参与遗传信息的传递的核蛋白； （5）维持细胞内外液平衡及运送营养物质的各种血浆蛋白等。 2 提供机体氮源 成人体内蛋白质占体重的16-19%，这些蛋白质处在不断的合成与分解的动态变化中。 主要用于组织蛋白质的更新。婴幼儿、青少年、孕妇、乳母除维持组织蛋白质更新外，还要合成新组织、胎儿发育和乳汁分泌。 机体应维持正氮平衡；而蛋白质摄入不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病由于蛋白质分解增多，合成减少，会造成负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。 3 提供必需氮基酸 人体合成自身组织的蛋白质，有8种氨基酸是体内不能合成的，必需从膳食中获得。 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 非必需氨基酸(nonessential amino acid) 二、来源及供给量 1 主要来源（数量丰富且质量良好） 肉类：包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量为10-20%； 奶类：鲜奶1.5-4%，奶粉25-27%； 蛋类：12-14%； 干豆类：20-40%，其中大豆含量最高； 坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子15-25%； 谷类：6-10%。 薯类：2-3%； 第三节 脂类Lipid 一、种类 脂类 (lipids) 二、吸收与代谢 1 吸收 食物中的脂肪在肠道中经胆汁和脂肪酶的作用，形成乳糜微粒被机体吸收。 2 代谢 (1)立即作为能源。脂肪酸被细胞吸收后,与乙酰CoA结合,通过β -氧化逐步缩短脂肪酸链，并进入三羧酸循环，产生能量； (2)作为能量源储存在细胞中； (3)成为细胞本身的结构